Juudi rahvusköök: “Gefilte fish. Gefilte kala - valikud Roa ajaloost

Kõikidel maailma köökidel on mingi firmaroog. Mis on riigi kulinaarne visiitkaart. Juutide jaoks on see täidetud karpkala. Ja see roog pole mitte ainult maitsev, pidulik, ilus, vaid ka rituaalne. "Gefilte fish", täidetud kala, serveeritakse tavaliselt õhtusöögiks. See ei nõua palju koostisosi. Küpsetusprotsess võib alguses tunduda vaevarikas. Kuid aja jooksul, kui teatud oskused arenevad, saate sellega üha kiiremini hakkama. Ja see ei pea olema heebrea keeles, see tuleb esitada tervikuna. Lõika pikuti tükkideks, on ka väga maitsev. Sellel roal ei ole nii palju variatsioone kui Ukraina boršis, kuid neid on siiski. Selles artiklis vaatleme Zhytomyr retsepti.

Esimene samm. Kala ettevalmistamine

“Gefilte fish”, juudi stiilis täidetud karpkala, ei ole Sefardi, vaid nende põhjapoolsemate sugulaste roog. Eriti juurdus see Vene impeeriumi niinimetatud asustuse kahvatus. Zhitomir on just selline linn, kus mittejuudid moodustasid rahvusvähemuse. Seal on roa jaoks vaja kahte kala - karpkala ja haugi. Täidisena saab viimase magusakas liha. Iga endast lugupidav Žõtomiri perenaine eemaldab karpkalalt naha “sukaga”. Selleks peate esmalt puhastama kala soomustest ja seejärel seestpoolt, tehes kõhule korraliku lõike. Seejärel mässime karpkala tsellofaankotti ja lööme puuvasaraga mõlemalt poolt. Pange see ööseks külmkappi. See tehnika võimaldab meil kalalt naha kergesti eemaldada.

Teine samm. Naha eemaldamine sukkadega

Meil seisab ees kõige raskem ettevalmistusetapp. Pühadelauas peaks ju serveerima terve juudi moodi täidetud karpkala. Sellel kalal on karm nahk, kuid me peame olema ka ettevaatlikud. Kõhu siseküljele, mitte kaugel lõikest, mille kaudu eelmisel päeval karpkala rookisime, teeme kaks uut. Loomulikult jätame naha puutumata. Korjame paberimassi sõrmedega ja hakkame seda selja poole lükkama. Harjani jõudes lõikasime kääridega peast ja sabast ära selgroo. Me keerame naha pahupidi nagu suka. Saadud liha eraldatakse luudest. Sama saab teha haugiga. Ülesande hõlbustamiseks võite selle kala keeta ja vajadusel nahalt eemaldada. Me ei viska luid ära – juudi majapidamises läheb kõik korda.

Kolmas samm. Täitmine

Juudi stiilis täidetud karpkala saab maitsvam, kui täidame selle mitte kalavahuga, vaid lihaga. Seetõttu laseme karpkala- ja haugifileed läbi hakklihamasina. Ja Zhytomõri hoolsad koduperenaised lõikasid ta noaga peeneks. Järgmisena panime täidisesse kõik, mida kotlettide hakkliha sisse viskame: peeneks hakitud õlis praetud sibul, piimas leotatud kukkel, kolm muna. Kala puhul tuleb kasutada ainult vürtse. See hakkliha tuleb korralikult läbi kloppida. Võtame selle käega ja viskame jõuga kaussi tagasi. Nii jääb kala pehmem ja hakkliha struktuur ei rebi karpkala nahka. Kui see on endiselt liiga tihe, lisage piima. Toome karpkala ilma fanatismita. Lõppude lõpuks paisub täidis küpsetamisel ja paratamatult rebeneb nahka. Ülejäänud hakklihast võid teine ​​kord teha kalakotlette. Õmbleme kala kõhu kinni.

Neljas samm. Karpkala keetmine

Lõikasime õhukesteks viiludeks kilogrammi sibulat, neli-viis porgandit, ühe peterselli, veerandi suurest sellerijuurest. Zhitomiris kutsutakse rahvustoitu “Gefilte kala” “juutide stiilis peediga täidetud karpkala”. See juurvili annab tarretisele hämmastava rubiinvärvi. Puhastame ja lõikame eraldi kausis neli keskmise suurusega peeti väikesteks viiludeks ning ühe kolmeks. Võtame suure kastruli ja vooderdame selle põhja pestud sibulakoortega (juudist perenaine, nagu mäletame, lihtsalt ei viska midagi ära). Asetame luud ja uimed mitmest kihist marli kotti, seome selle pika niidiga, mille ots ripub panni küljes (mugavuse huvides saab selle käepideme külge siduda). Kata kestad poole köögiviljaga. Asetage ükshaaval porgandid, sibulad, juured ja peet. Selle peale asetame karpkala. Kata ülejäänud poole köögiviljaga. Valage vett ülemise piirini. Panime selle põlema. Kui see keeb, koorige vaht ära, lisage pipraterad, loorberilehed ja sool. Alandage kuumust madalaks ja keetke kaks tundi.

Roa “Juudi täidetud karpkala” valmistamise viimane etapp

Zhitomiri retsept soovitab, et tarretis peaks olema rubiinivärvi. Selleks lisa riivitud peedile veidi äädikat ja lahjenda väikese koguse (piisab poolest kulbist) puljongiga. Seejärel kurname vedeliku ettevaatlikult läbi marli. Ja pigista peedi viljaliha viimase tilgani. Seda vedelikku nimetatakse Ukraina köögis kvassiks ja seda kasutatakse laialdaselt borši valmistamisel. Siin näeme huvitavat nähtust, kuidas “Asustuspalees” kaks rahvuslikku kulinaarset traditsiooni üksteist rikastasid. Vala ukraina kalja puljongisse, milles keedetakse juudi täidetud karpkala. Lase keeda vaid minut ja lülita kuumus välja. Kui küpsetate kauem, ei saa te ilusat värvi.

Karpkala serveerimine lauale

Lase puljongil jahtuda. Tõmbame niidi abil välja luudega marlikoti. Asetage osa köögivilju vaagnale. Aseta karpkala peale. Eemaldage niidid ettevaatlikult. Toetame pea ja saba vastu rümba. Vala kurnatud puljong kalale. Ja pane külmkappi. Ja mõne tunni pärast serveerime seda. Juudi stiilis täidisega karpkala, mille foto näeb välja väga originaalne, on tunnusroog ja hämmastab külalisi. Mugavuse huvides võite kala tükkideks lõigata. Kuid seda tuleks teha üllatunud külaliste ees.

Meie armastuslugu gefilte kala vastu sai alguse juba ammu, meie nooruses. Aga ma tahan alustada lugu sündmustest, mis juhtusid meie peres mitte nii kaua aega tagasi, pole möödunud isegi viisteist aastat.
Sel aastal läks mul asi väga halvasti. Äri ei lähe hästi ja see on kõik. Mõnikord helistasin kurbade mõtete eest põgenemiseks oma vanemale kamraadile, oma varalahkunud sõbra Mihhail Natanovitši isale, kes elas üksi suures tühjas majas.
- Mihhail Natanovitš, mis teil lõunaks on? Noh, siis ma tulen teie juurde "petrooleumi" järele!
Naljatamisi kutsusime viina petrooleumiks. Hoolimata oma üksildasest elust valmistas Mihhail Natanovitš iga päev sooja toitu ja uskus, et see on tema tervise tagatis. Sõime maitsvalt, jõime, panime magnetofon käima lauludega sellest ajast, kui tal oli kausitäis ja tantsuks ruumi väheks jäi ning meenutasime minevikku või lihtsalt vaikisime ja ohkasime tänase päeva üle.
- Noh, Stalik, kas sa oled raha pärast ärritunud? Siin, võtke see, hõõruge ühe käe peopesa teise pöidlaga. Hõõruge seda hästi! Vaata, mis seal rullis on? Ei keeranud kokku, pole graanuleid? Ja mõnikord see libiseb, eks? See on see, mis rullib üles – raha on! Täna ei veerenud midagi teie käe peale, te ei ärritu selle pärast, eks?
- Kuidas nii? Lõppude lõpuks kodu, pere, lapsed. Riietu, õpeta, toida. Ja siin, isegi kui ma selle lõhkan, võitlen nagu kala jääl, kuid midagi ei juhtu.
"Oota," katkestas Mihhail Natanovitš mind. - Kas see on teie aastapäev? Saab nelikümmend aastat vanaks? Korraldage selline puhkus, et kõik ahmivad. Helistage kogu linnale! Helistage kõigile, et kõik näeksid – teie jaoks läheb hästi! Ja siis näeme.

Nõustusin rentima saali vastvalminud restoranis, kuhu kliendid polnud veel teed leidnud. Ma lubasin neile:
- Tulevad inimesed, kes tulevad teie juurde iga päev! Ja ma teen ise süüa. Valmistame seda nii, et kõik arvaks "see on restoran!"
Ja ta hakkas toidukaupu ostma. Te ei usu seda, mul oli ainult 600 dollarit, aga me kutsusime ja toitlustasime 120 inimest täiel rinnal. Ma ei jõua kogu menüüd loetleda ja üksikasjalikult rääkida, kuidas isegi nii väikese rahaga olukorrast välja tulla, seega räägin teile ainult selle õhtu tipphetkest - gefilte kala, täidetud kala.
Kõigepealt läksin Syr Daryasse ja ostsin sealt 22 kala. Nende hulgas polnud kedagi – haugi, hõbekarpkala, karpkala, rohukarpi ja ussipead. Ühesõnaga kõik, mis siin jões leidub, kui kalad on suuremad.

Traditsiooniliselt arvatakse, et haug on gefilte kala jaoks kõige sobivam kala. See on tingitud ennekõike sellest, et haug ise on üsna kuiv kala ja on harva maitsev, kui seda sellisena küpsetada. Seetõttu valmistatakse kotlette ja gefilte kala kõige sagedamini haugist.

Teine põhjus, miks haugi valida, on see, et haugi on kergem nülgida kui teist tüüpi kalu. Kui haug pole veel roogitud, tuleb peast nahk lihtsalt ära lõigata ja kogu nahk eemaldatakse täielikult, nagu sukal.

Haugi kahjuks on tema kaaviar viimasel ajal populaarseks muutunud, mistõttu püütakse teda üha enam kaaviari pärast ning rümp ennast müüakse teistest kaladest odavamalt. Aga paraku on see juba läbi kõhu lahti rebitud. Noh, pole midagi, saate seda niimoodi küpsetada - eemaldage lihtsalt nahk.

Karpkala nülgimine on veidi keerulisem. Kuid on nipp - võtke kaks salvrätikut, hoidke ühe käega karpkala libedast nahast, teise käega lihast. Koht, kus liha jääb nahale, lõigake ettevaatlikult noaga.

Lõigake sabajuurt, lõigake ära ka pea alaosast.

Eemaldage lõpused peast ja loputage kõik seespool põhjalikult.

Eemaldage liha selgroolt, ärge pöörake tähelepanu väikestele kontidele.

Saada servi, ribisid, pead küpsetama, valades väikese koguse vett.

Unustasin teile öelda, et vajate veidi rohkem kala, kui pakute. Näiteks kui soovite küpsetada kahte täidisega kala, ostke kolm kala korraga. Neist, mille ostsin oma neljakümnendaks sünnipäevaks, valmistas mu naine lauale 12 - kõige suurema ja ilusama. Ja kogu vahetus läks hakklihale lisaks.

Üldjuhul sisaldab gefilte kala lisaks hakklihale endale taimeõlis praetud sibulat (õliga ära koonerda!) ja piimas leotatud valgeid rulle.

Näiteks seekord saime umbes viis kilogrammi hakkliha kaks korda hakitud, nii et panime kuus kuklit ja sibulaid oli vist umbes kilogramm, kui toorelt lugeda.

Sellesse hakklihakogusse läks suur lusikatäis suhkrut.

Paar supilusikatäit peent soola.

Ja täis lusikatäis musta pipart.

Hakkliha tuleb korralikult läbi sõtkuda ja kloppida, täpselt nagu hakkliha lula kebabi puhul.

Suurema sileduse huvides võid hakklihale lisada pool klaasi külma vett.

Ja see hakkliha tuleks kala nahka ja pähe toppida. Teil pole vaja midagi õmmelda, kõik saab korda!

Seekord mõtlesin: kõik armastavad täidetud kala, kuid sellest on puudu!
Ja ma mõtlesin selle välja. Aserbaidžaanis küpsetatakse lyavangi kala, see tähendab täidetud kala. Ainult et seal ei koorita kala nahka, vaid valmistatakse hakkliha leotatud ploomivahukommidest (lavashans), pähklitest ja praetud sibulast. Alguses oli mõte lisada hakklihale kõik need komponendid ja seeläbi selle maitset parandada. Siis aga tuli pähe teine ​​idee, parem.
Ljavanga jaoks mõeldud hakkliha rullisime vorstiks, keerasime kilesse ja jahutasime, peaaegu külmutasime.

Siis pisteti see vorst ühele kalale kõhtu ja kaeti muu hakklihaga.

Justkui polekski midagi. Sulgege, siluge nahka!

Küpsetusplaat määritakse õliga ning sellele laotakse paksude rõngastena sibul ja porgand.

Kala pannakse peale.

Hea oleks kala enne küpsetamist õliga määrida.

Torkasin termomeetri nõela ühele kalale suhu ja seadsin ahju temperatuuriks 140C ja õhuniiskus 50%. Kui teie ahjus pole niiskuse regulaatorit, asetage kuum pann alla ja valage sellele keev vesi. Ja ongi kõik – sulge ja küpseta. Keskenduge naha kaunile värvile, kuid hoiatan, et kala tuleks küpsetada üsna kaua, poolteist tundi kuni kaks, kui mitte rohkem.

Ah jaa, ma tean, et paljud ei küpseta kala, vaid küpsetavad gefilte kala latkes, samas ahjus! Ja ma olen valmis, valmis meeldima nii meie kui ka teie omadele, kuni sõda pole. Sellepärast vajasime puljongit! Kas sa mõistad mind? Kas see on teile nüüd pähe tulnud?

Alles esmalt valasin plaastrisse granaatõunamahla, kala alla panin porgandi ja peedi.

Ja puljongit lisas plaastrile nii palju, et kala oleks vööni.
See on kõik, seda plaastrit võib ahjus hoida vähemalt viis tundi, ärge ainult ahju liiga palju soojendage. Võtke see küpsetatud kala välja kohe, kui see on valmis, kuid laske sellel veel seista! Mida kauem see ahjus seisab, seda maitsvam see on!

Loomulikult tuleb kala valmisoleku määramisel lähtuda mitte ainult väliskülje nahavärvist, vaid ka sees oleva hakkliha temperatuurist ja konsistentsist. Sisuliselt peab hakkliha saavutama kala keskosas temperatuuri 65C ning kõvenema ja kaotama oma plastilisuse.

Kala võid serveerida soojalt või külmalt. Mulle meeldivad porgandid, mis olid kala aluseks, ja serveerin kala koos sellega. Oliivid sobivad selliste kalade jaoks väga hästi ja soolatud sidrun on lihtsalt suurepärane!

Lase omas leemes ja granaatõunamahlas hautatud kalal jahtuda, eemalda plaastrilt ja lõika ketasteks.

Kaunista see põhjaks olnud peedi ja porgandiga, kuumuta kastet veidi ja vala serveerimisvalmis roa peale.

Noh, jääb üle vaid rääkida, kuidas see lõppes. Üldiselt on see, kuidas te aastat või kümnendit alustate, kuidas te selle kulutate. Pärast seda sünnipäeva läks mu äri ülesmäge, töötasin hommikul neljast ja kukkusin õhtul kell kümme voodisse, sõitsin iga päev mitusada kilomeetrit, ei põlganud ära igasugune sissetulek ja juba suvel hakkasin ehitama. suur uus maja. Tõsi, see tuleb suur, ilus ja kallis, sain teada paar aastat hiljem - ehituse lõpule lähemal.

Ma isegi ei tea, mis tollal minu elus toimunud muutusi paremaks muutis – kas minu töö või meie täidetud kala maitse. Varem olime kala valmistanud juba viisteist aastat, õppisime raamatutest ja saime hambad ristis. Noh, neljakümneaastaseks saades õppisin lõpuks tööd tegema.
Tõenäoliselt mõjutasid mind head õpetajad, nagu eelmainitud vanamees, kes tugevdas tervist pilafi, lambarasva, viina, raskuste ning naiste- ja tantsuarmastusega.

Üldiselt edu teile ka. Ära anna alla. Ja kui tundub, et neid pole absoluutselt kuhugi panna, valmistage gefilte kala ja kutsuge külalisi. Mis kõige tähtsam, ärge istuge tegevusetult ja kõik saab korda.

Sisuliselt toidame karpkala täis ja hautame. Ja mitte terve kala, vaid tükid. See saab olema maitsev! Juudi täidetud kala keetmine võtab aega umbes kaks ja pool tundi. Seetõttu tuleb aega planeerida.

Niisiis, teie ees on lihtne fotoga juudi täidetud kala retsept. Mine!

Juudi täidisega kala valmistamiseks vajalikud koostisosad on järgmised:

• karpkala - 1 tk. (umbes 2 kg)
• sibul - 2 tk.
• porgandid - 1 tk. (suur)
• loorberileht - 2 tk.
• mustad pipraterad - 1/2 teelusikatäit
• päts või valge leib - 3 viilu
• sool ja must pipar - maitse järgi
• muna - 1 tk.

Kuidas valmistada juudi täidisega kala

Pese ja puhasta karpkala. Lõika uimed ära. Lõika 2 cm tükkideks.

Lõika liha igast kalatükist naha ja suure luu vahelt. Ärge kahjustage oma nahka! Täidame need tühimikud hakklihaga, nagu suure augu. Puhastage ka oma pea.


Läheme täidise juurde. Eemalda pätsilt või rullilt koorik. Leota kuklit piimas.


Koori üks sibul ja lõika kuubikuteks. Kuumuta pannil või ja prae selles segades hakitud sibul läbipaistvaks.


Aja kalaliha, praetud sibul ja leib läbi hakklihamasina. Lisa neile sool, pipar ja muna. Sega põhjalikult. Soovi korral võid täidise uuesti hakkida.


Täida kala “tühjad” valmis hakklihaga. Lihtsamalt öeldes täitke kalatükid.

Pane kooritud ja rõngasteks lõigatud porgandid laiapõhjalisele pannile. Lõika sibul koos koorega rõngasteks. Lisa sinna ka pipraterad ja loorberilehed.


Aseta täidetud karpkala pannile köögiviljade peale. Vala peale keev vesi. Vesi peaks kala kergelt katma.


Hauta juudi täidetud kala madalal kuumusel kaane all kaks tundi. Ärge unustage vahtu lusikaga eemaldada.


Asetage valmis kala taldrikule, moodustades karpkala. Piserdage kastmega, milles karpkala keedeti. Serveeri juudi täidetud karpkala köögiviljade ja keedetud riisi või kartuliga.


Juudi täidetud kala on valmis! Head isu!

Gefilte kala, kas sa tahad?

Shabbat Shalom, Chaverim!
Kummalisel kombel ei ole ma suur Ashkenazi köögi fänn. Magusad tsimmed pole minu jaoks. Aga austan hästi küpsetatud täidetud kanakaela, foršmakki, “juudi penitsilliini” (kanapuljong) matzoga ja gefilte kala, sh kui suurepäraseid suupisteid viinaga.

Täidetud kala, nagu paljud juutide toidud Pale of Settlementis, on vaesuse roog, kui üks lihatükk või piiratud kogus kala vajab terve pere toitmist. Štetlite juudid püüdsid õhtusööki valmistada "laiali ajanud viiest", nagu ütles Sholom Aleichem. Lisaks on Gefilte kala ilus pidulik roog, mis kosrutile alludes sobib erinevalt lihast hästi piimatoodetega. Sellist kala kasutavad usklikud juudid šabati söögilauana. Sest laupäeval tööd teha ei saa ja tööks loetakse isegi toidust rämpsu eemaldamist, st selles kontekstis, kui terve kala praadida, siis söömisel tuleks sellelt luud eemaldada. See on rikkumine, toidust saate eraldada ainult mittetoidust, näiteks närida suurt luu väikeste lihatükkidega.

Nagu igal ikoonilisel toidul kogu maailmast, on sellel roal palju variatsioone. Siin hakkavad kehtima piirkondlikud iseärasused, antud piirkonnas saadaolevad kalaliigid ning igal perenaisel on oma valik ja ta peab seda kõige õigemaks.
Esitan teile variandi, mille mu vanaema mu naisele sarjast "nagu iseendale" õpetas...
Selles versioonis ei asetata kala täielikult tassile, vaid sellest tehakse “kotletid”.
Nii et!

Käisin Privozis kalaretkel. Tavaliselt kasutas mu naise vanaema selle retsepti jaoks karpkala segatuna hõbedase karpkalaga, millegipärast ei saa meie piirkonnas alati head haugi osta, kuid seda kasutatakse siiski enamasti terve täidise jaoks.
Seltsimehed andsid nõu karpkala ja igaks juhuks küsisin selle saadavuse kohta ja sain jaatava vastuse.

Kala oli elus, ei lõhnanud muda järele ning minu palvel puhastati ja tükeldati. Pea lõigati maha, hari ja saba lõigati välja ning rümp freesiti. Kala oli väike, 1800 gr, piisav 1-2 päevaks, et nädal aega sama süüa ei viitsiks. Otsustati teha roog ainult sellest.
Tulin koju ja postitasin allikad.
Kala, üks porgand, 5 pirnid, oli vaja veel ühte, 2 munad, valge kukkel hüüdnimega "Odessa bagel", piim.

Lõikasime kala 8 mm tükkideks.

Lõika sibul kuubikuteks ja hakake pajas podisema taimeõli. Kõigepealt keskmisel kuumusel, seejärel keskmisel kuumusel, kaanega.

Eraldage terava noaga nahk lihast, püüdes jätta see terveks.
Alloleval fotol: vasakpoolses hunnikus on nahk, keskel viljaliha, paremal on pea, harjaga saba, luud ja uimed.
Peas ei tohiks olla silmi, lõpuseid, samuti tuleks eemaldada luu, mis annab kibedust. Googelda ja leiad.

Laske viljaliha läbi hakklihamasina.

Segage sibulat kogu aeg. Ava kaas, tõsta kuumust ja saavuta kuldne värv, hoolimata sellest, et sibul on pigem mitte praetud, vaid hautatud.

Lase sibulal jahtuda.
Leota kuklit väikeses koguses piimas.
Ajame kala uuesti läbi hakklihamasina (et hakkliha oleks pehmem ja et luud jääksid lahti), lisades pool õlita praetud sibulast, toores sibula ja kukli. Lisa 2 muna, sool ja pipar.

Sega hakkliha kätega korralikult läbi.

Laotage nahad ülejäänud kaladega, sisekülg ülespoole.

Hakklihast valmistame külma vette kastetud kätega sobiva suurusega kotletid ja vormime need koos koorega.

Prae meie kotletid koorikuks. Kõigepealt nahata küljelt ja alles siis tugevama “naha” poole pealt.

Asetage meie valmistised taldrikule jahtuma.

Asetage suurde kastrulisse pea ja serv luu põhjale, nikliteks lõigatud porgandite peale, praetud sibula jäänused koos rasvaga.

Järgmine... Järgmine on nipp, millega peate lihtsalt a priori nõustuma, kui soovite seda retsepti järgida.
Tõenäoliselt, kui ma oleksin seda intuitiivselt teinud, oleksin kõigepealt vett valanud ja kondid koos köögiviljadega keetnud ja alles siis kotletid lisanud, aga selle retsepti järgi pannakse meie praetud pooltooted tooraine peale ja valatakse puhastatud külma veega nii, et see kataks veidi kõike. Kõik on soolatud ja pipraga.
Mõned inimesed panevad alla peedirõngad ja sibulakoored.

Kuumuta keemiseni, kata kaanega, alanda kuumust ja lase aeglaselt podiseda.
Tunni pärast avage ja lisage magus loorber Ja pipar sama. Maitsesta soola ja pipraga.

Jäta veel tunniks seisma.
Tundub, et kala on valmis 20 minutiga ja hautame seda 2 tundi, kuid sellel on oma loogika (juudilik) ja oma maitse (sama).

Kodu » Montenegro » Juudi rahvusköök: “Gefilte fish. Gefilte kala - valikud Roa ajaloost