Ազգային հրեական խոհանոց՝ «Gefilte fish. Gefilte ձուկ - տարբերակներ Ճաշատեսակի պատմությունից
Աշխարհի բոլոր խոհանոցներն ունեն մի տեսակ ֆիրմային ուտեստ: Ո՞րն է երկրի խոհարարական այցեքարտը. Հրեաների համար դա լցոնած կարպ է։ Եվ այս ուտեստը ոչ միայն համեղ է, տոնական, գեղեցիկ, այլ նաև ծիսական։ «Գեֆիլտե ձուկը», լցոնված ձուկը, սովորաբար մատուցվում է ընթրիքի ժամանակ: Այն չի պահանջում շատ բաղադրիչներ: Խոհարարության գործընթացը սկզբում կարող է աշխատատար թվալ: Բայց ժամանակի ընթացքում, երբ որոշակի հմտություններ զարգանան, դուք ավելի ու ավելի արագ կհաղթահարեք դրա հետ: Եվ պարտադիր չէ, որ այն լինի եբրայերեն, այն պետք է ամբողջությամբ ներկայացվի: Կտրել երկայնքով, այն նույնպես շատ համեղ է։ Այս ուտեստը չունի այնքան տատանումներ, որքան ուկրաինական բորշը, բայց դեռ կան: Այս հոդվածում մենք կանդրադառնանք Ժիտոմիրի բաղադրատոմսին:
Քայլ առաջին. Ձկան պատրաստում
«Gefilte ձուկը», հրեական ոճով լցոնած կարփը, ոչ թե սեֆարդների, այլ նրանց ավելի հյուսիսային ազգականների ուտեստն է: Այն հատկապես արմատավորվեց Ռուսական կայսրության, այսպես կոչված, «բնակավայրերի գունատ» տարածքում: Ժիտոմիրը հենց այդպիսի քաղաք է, որտեղ ոչ հրեաները ազգային փոքրամասնություն էին կազմում: Այնտեղ ճաշատեսակը պահանջում է երկու ձուկ՝ կարպ և պիկե: Վերջինիս քաղցրավենիք միսը կծառայի որպես միջուկ։ Յուրաքանչյուր իրեն հարգող ժիտոմիրցի տնային տնտեսուհի կարպից հեռացնում է մաշկը «գուլպաով»: Դա անելու համար նախ պետք է մաքրել ձուկը թեփուկներից, իսկ հետո ներսից՝ փորի վրա կոկիկ կտրվածք անելով։ Հետո կարպը փաթաթում ենք ցելոֆանե տոպրակի մեջ ու փայտե մուրճով երկու կողմից ծեծում։ Գիշերը դրեք սառնարանը։ Այս տեխնիկան թույլ կտա մեզ հեշտությամբ հեռացնել մաշկը ձկան վրայից։
Քայլ երկու. Մաշկի հեռացում գուլպաներով
Մեզ սպասվում է նախապատրաստական ամենադժվար փուլը։ Ի վերջո, տոնական սեղանին պետք է մատուցել ամբողջ հրեական ոճով լցոնած կարփը։ Այս ձուկը կոշտ մաշկ ունի, բայց պետք է նաև զգույշ լինել։ Որովայնի ներսի մասում, այն կտրվածքից ոչ հեռու, որով նախորդ օրը փորոտեցինք կարպը, պատրաստում ենք երկու նոր: Բնականաբար, մենք մաշկը թողնում ենք անձեռնմխելի։ Մենք մատներով վերցնում ենք միջուկը և սկսում մղել դեպի հետևը։ Հասնելով գագաթին՝ մկրատով կտրեցինք ողնաշարը գլխից և պոչից։ Մաշկը գուլպա պես շրջում ենք ներսից։ Ստացված միսը բաժանվում է ոսկորներից։ Նույնը կարելի է անել պիկի հետ: Առաջադրանքը հեշտացնելու համար կարող եք եռացնել այս ձուկը և անհրաժեշտության դեպքում հեռացնել կեղևը։ Մենք դեն չենք նետում ոսկորները, հրեական ընտանիքում ամեն ինչ արվելու է:
Քայլ երրորդ. Լցնում
Հրեական ոճով լցոնած կարսն ավելի համեղ կլինի, եթե այն լցնենք ոչ թե ձկան մուսով, այլ մսով։ Հետեւաբար, մենք մսաղացով անցկացնում ենք կարպի եւ պիկի ֆիլեները։ Իսկ ժիտոմիրցի բծախնդիր տնային տնտեսուհիները դանակով մանր կտրատել են նրան։ Այնուհետև միջուկի մեջ լցնում ենք այն ամենը, ինչ գցում ենք կոտլետների համար աղացած մսի մեջ՝ ձեթի մեջ տապակած մանր կտրատած սոխը, կաթի մեջ թրջած բուլկի, երեք ձու։ Ձկների համար անհրաժեշտ է օգտագործել միայն համեմունքներ: Այս աղացած միսը պետք է լավ հարել։ Ձեռքով վերցնում ենք ու ուժով նորից գցում ամանի մեջ։ Այսպես ձուկն ավելի նուրբ կլինի, իսկ աղացած մսի կառուցվածքը չի պատռի կարպի կեղևը։ Եթե այն դեռ շատ ամուր է, ավելացրեք կաթը։ Կարպը լցոնում ենք առանց ֆանատիզմի։ Ի վերջո, երբ եփվի, միջուկը կուռչի և անխուսափելիորեն կպատռի մաշկը։ Մնացած աղացած մսից կարող եք մեկ այլ անգամ ձկան կոտլետներ պատրաստել։ Եկեք կարենք ձկան փորը։
Քայլ չորրորդ. Կարպ պատրաստելը
Մենք կտրում ենք բարակ շերտ մեկ կիլոգրամ սոխ, չորս կամ հինգ գազար, մեկ մաղադանոս, մեկ քառորդ մեծ նեխուրի արմատ: Ժիտոմիրում «Gefilte ձուկ» ազգային ուտեստը կոչվում է «հրեական ոճով լցոնված կարպ ճակնդեղով»։ Այս արմատային բանջարեղենը ժելեին տալիս է զարմանալի ռուբինի գույն: Չորս միջին չափի ճակնդեղը մաքրում և մանր կտրատում ենք, իսկ մեկից երեքը առանձին ամանի մեջ։ Վերցնում ենք մի մեծ կաթսա և դրա հատակը շարում ենք սոխի լվացած կեղևներով (հրեա տնային տնտեսուհին, ինչպես հիշում ենք, պարզապես ոչինչ չի նետում): Ոսկորներն ու լողակները լցնում ենք մի քանի շերտ շղարշից պատրաստված տոպրակի մեջ, կապում երկար թելով, որի ծայրը կախված կլինի թավայից (հարմարության համար կարելի է կապել բռնակին)։ Կեղևները ծածկում ենք բանջարեղենի կեսով։ Տեղադրել գազարը, սոխը, արմատները և ճակնդեղը մեկ առ մեկ: Կարպը դնում ենք սրա վրա։ Ծածկեք բանջարեղենի մնացած կեսով։ Լցնել ջուրը մինչև վերին սահմանը: Մենք կրակի վրա ենք դնում: Երբ այն եռա, քսել փրփուրը, ավելացնել պղպեղի հատիկներ, դափնու տերևներ և աղ։ Կրճատել կրակը և եփել երկու ժամ:
«Հրեական լցոնած կարփ» ճաշատեսակի պատրաստման վերջին փուլը
Ժիտոմիրի բաղադրատոմսը հուշում է, որ դոնդողը պետք է լինի ռուբինի գույն: Դրա համար քերած ճակնդեղին մի քիչ քացախ ավելացրեք և նոսրացրեք քիչ քանակությամբ (կես շերեփը բավական է) արգանակով։ Այնուհետև մենք զգուշորեն կքամենք հեղուկը շորով: Իսկ ճակնդեղի միջուկը քամել մինչեւ վերջին կաթիլը։ Այս հեղուկը ուկրաինական խոհանոցում կոչվում է «կվաս» և լայնորեն օգտագործվում է բորշի պատրաստման մեջ։ Այստեղ մենք նկատում ենք մի հետաքրքիր երևույթ, թե ինչպես են «Բնակավայրի գունատում» երկու ազգային խոհարարական ավանդույթներ հարստացրել միմյանց։ Լցնել ուկրաինական կվասը արգանակի մեջ, որում եփում են հրեական լցոնած կարպը։ Թողեք եռա ընդամենը մեկ րոպե և անջատեք կրակը։ Եթե ավելի երկար եփեք, գեղեցիկ գույն չեք ստանա։
Կարպը սեղանին մատուցելը
Թող արգանակը սառչի: Շղարշե տոպրակը ոսկորներով թելով դուրս ենք քաշում։ Տեղադրել բանջարեղենի մի մասը ափսեի վրա: Կարպը դրեք վերևում: Զգուշորեն հեռացրեք թելերը։ Եկեք գլուխն ու պոչը հենենք դիակին։ Քամած արգանակը լցնել ձկան վրա։ Եվ դրեք սառնարանը։ Իսկ մի քանի ժամ հետո մատուցում ենք։ Հրեական ոճով լցոնված կարպը, որի լուսանկարը շատ օրիգինալ տեսք ունի, ֆիրմային ուտեստ կլինի և կզարմացնի հյուրերին։ Հարմարության համար կարող եք ձուկը մասերի բաժանել։ Բայց դա պետք է արվի զարմացած հյուրերի աչքի առաջ:
Եվ ամեն ինչ այն պատճառով, որ ես պատրաստվում էի պատմություն գրել գեֆիլտե ձուկ պատրաստելու մասին: Թվում է, լավ, ի՞նչ կա՝ ձուկ ձեզ համար և լցոնված ձուկ, բայց ո՞վ գիտի, թե ինչ: Դե, դա բավարար չէ: Հրեաները քիչ են, բայց գեֆիլտե ձկան համար շատ բաղադրատոմսեր կան: Կան շատ բաղադրատոմսեր, նույնիսկ ավելի շատ փորձագետներ, բայց լավ եփած ձուկ փորձելու տեղ չկա. ոչ ոք չի ուզում անհանգստացնել: Բայց ամենուր ասում են. «Օ՜, ինձ հանգիստ թողեք, ես դեռ պետք է ձուկ լցնեմ այսօր»:
Գեֆիլտե ձկների մեր սիրո պատմությունը սկսվել է շատ վաղուց՝ մեր երիտասարդության տարիներին: Բայց ես ուզում եմ պատմությունը սկսել մեր ընտանիքում ոչ վաղ անցյալում տեղի ունեցած իրադարձություններից, նույնիսկ տասնհինգ տարի չի անցել։
Այդ տարի ինձ մոտ գործերը շատ վատ ընթացան։ Բիզնեսը լավ չի ընթանում և վերջ։ Երբեմն տխուր մտքերից փախչելու համար զանգում էի ավագ ընկերոջս՝ հանգուցյալ ընկերոջս՝ Միխայիլ Նատանովիչի հորը, ով մենակ էր ապրում մեծ, դատարկ տանը։
- Միխայիլ Նատանովիչ, ի՞նչ ունես ճաշի համար: Դե, ուրեմն ես կգամ ձեզ մոտ «կերոսինի» համար:
Օղուն կատակով կերոսին էինք ասում։ Միխայիլ Նատանովիչը, չնայած իր միայնակ կյանքին, ամեն օր տաք կերակուր էր պատրաստում և կարծում էր, որ դա է իր առողջության գրավականը։ Համեղ կերանք, խմեցինք, ձայնագրիչը միացրինք այն ժամանակների երգերով, երբ նրա տունը լիքը աման էր ու պարելու տեղ չկար, ու հիշում էինք անցյալը, կամ ուղղակի լռում ու հառաչում էինք այսօրվա մասին։
-Դե, Ստալիկ, դու փողից նեղվե՞լ ես։ Ահա, վերցրու այն, մյուսի բթամատով շփիր մի ձեռքի ափը։ Լավ քսիր։ Տեսեք, ի՞նչ է փաթաթվել այնտեղ: Չե՞ք գլորվել, գնդիկներ չկա՞ն: Եվ երբեմն այն սահում է, այնպես չէ՞: Ահա թե ինչ է պտտվում՝ փողն է: Այսօր ոչինչ չի գլորվել ձեր ձեռքին, դուք չեք նեղվի դրանից, չէ՞:
- Ինչու այդպես? Ի վերջո, տուն, ընտանիք, երեխաներ: Հագնվել, սովորեցնել, կերակրել: Եվ այստեղ, նույնիսկ եթե ես ճեղքեմ այն, ես կռվում եմ ինչպես ձուկը սառույցի վրա, բայց ոչինչ չի պատահում:
«Սպասիր», - ընդհատեց ինձ Միխայիլ Նատանովիչը: -Այս տարի Ձեր տարեդարձն է: Դառնա՞ք քառասուն տարեկան: Կազմակերպեք այնպիսի տոն, որ բոլորը շունչ քաշեն։ Զանգահարեք ամբողջ քաղաքը: Զանգահարեք բոլորին, որպեսզի բոլորը տեսնեն. ամեն ինչ լավ է ձեր մոտ: Եվ հետո կտեսնենք:
Ես համաձայնեցի սրահ վարձել նորակառույց ռեստորանում, որտեղ հաճախորդները դեռ չէին գտել իրենց ճանապարհը։ Ես նրանց խոստացել եմ.
-Մարդիկ կգան, ովքեր ամեն օր կգան քեզ մոտ։ Եվ ես ինքս կպատրաստեմ: Եկեք այնպես եփենք, որ բոլորը մտածեն «սա ռեստորան է»:
Եվ նա սկսեց մթերքներ գնել։ Չեք հավատա, ես ընդամենը 600 դոլար ունեի, բայց 120 հոգու ամբողջ ծավալով հրավիրեցինք ու կերակրեցինք։ Ես չեմ կարողանա թվարկել ամբողջ ճաշացանկը և մանրամասն պատմել, թե ինչպես կարող եք դուրս գալ իրավիճակից նույնիսկ այդքան քիչ գումարով, այնպես որ ես ձեզ կպատմեմ միայն այդ երեկոյի կարևորագույն իրադարձությունների մասին՝ gefilte ձուկ, լցոնված ձուկ:
Ես առաջին հերթին գնացի Սիր Դարյա և այնտեղ գնեցի 22 ձուկ։ Նրանց մեջ ոչ ոք չկար՝ խոզուկ, արծաթափայլ, կարպ, խոտածածկ և օձի գլուխ։ Մի խոսքով, այն ամենը, ինչ կա այս գետում, քանի դեռ ձկներն ավելի մեծ են։
Ավանդաբար ենթադրվում է, որ գեֆիլտե ձկների համար ամենահարմար ձուկը պիկն է: Դա պայմանավորված է, առաջին հերթին, նրանով, որ պիկն ինքնին բավականին չոր ձուկ է և հազվադեպ է համեղ, եթե այն եփեք այնպես, ինչպես կա։ Հետևաբար, կոտլետները և գեֆիլտե ձուկը ամենից հաճախ պատրաստվում են պիկից։
Խոզուկի ընտրության երկրորդ պատճառն այն է, որ վարդն ավելի հեշտ է մաշկում, քան ձկների մյուս տեսակները: Եթե լուքը դեռ չի փորոտվել, ապա դուք պարզապես պետք է կտրեք մաշկը գլխի հատվածում, և ամբողջ մաշկը ամբողջությամբ կհեռացվի, ինչպես գուլպա:
Ցավոք սրտի, նրա խավիարը վերջերս հայտնի է դարձել, ուստի այն ավելի ու ավելի է որսվում իր խավիարի համար, իսկ դիակը ինքնին վաճառվում է ավելի էժան, քան մյուս ձկները: Բայց, ավաղ, այն արդեն բացվել է ստամոքսի միջով։ Դե, լավ է, դուք կարող եք այդպես եփել, պարզապես հեռացրեք մաշկը:
Կարպը մի փոքր ավելի դժվար է մորթել։ Բայց կա մի հնարք՝ վերցրեք երկու անձեռոցիկ, մի ձեռքով բռնեք կարպի սայթաքուն կաշվից, մյուսով՝ մարմինը։ Այն վայրերում, որտեղ միսը մնում է մաշկի վրա, զգուշորեն կտրեք դանակով:
Կտրեք պոչի հիմքում, կտրեք նաև գլխի հիմքում:
Գլխից հանեք մաղձերը և մանրակրկիտ լվացեք ներսից ամեն ինչ:
Միսը հանեք ողնաշարից, ուշադրություն մի դարձրեք մանր ոսկորներին։
Լանջերը, կողերը, գլուխները ուղարկեք եփելու՝ քիչ քանակությամբ ջուր լցնելով։
Մոռացա քեզ ասել, որ քեզ մի քիչ ավելի շատ ձուկ է պետք, քան մատուցելու ես։ Օրինակ, եթե ցանկանում եք երկու լցոնած ձուկ պատրաստել, միանգամից երեք ձուկ գնեք։ Նրանցից, որ ես գնել եմ իմ քառասուներորդ տարեդարձի համար, կինս սեղանի համար պատրաստեց 12-ը՝ ամենամեծն ու ամենագեղեցիկը: Եվ ամբողջ փոփոխությունը գնաց ի լրումն աղացած մսի:
Ընդհանրապես, բացի բուն աղացած ձուկից, գեֆիլտե ձուկը պարունակում է բուսական յուղով տապակած սոխ (յուղը մի խնայեք) և կաթով թաթախված սպիտակ ռուլետներ։
Օրինակ, այս անգամ մենք ստացանք մոտ հինգ կիլոգրամ աղացած միս երկու անգամ աղացած, այնպես որ մենք լցրեցինք վեց բլիթ, և հավանաբար մոտ մեկ կիլոգրամ սոխ կար, եթե դրանք հում հաշվեք:
Մի մեծ գդալ շաքարավազ մտավ այս քանակությամբ աղացած միս։
Մի երկու ճաշի գդալ նուրբ աղ։
Եվ մի լիքը գդալ սև պղպեղ:
Աղացած միսը պետք է լավ հունցել և հարել, ինչպես աղացած միսը լուլա քյաբաբի համար։
Ավելի մեծ հարթության համար աղացած միսին կարող եք ավելացնել կես բաժակ սառը ջուր։
Եվ այս աղացած միսը պետք է լցնել ձկան կեղևի և գլխի մեջ։ Կարիք չկա որևէ բան կարել, ամեն ինչ լավ կլինի։
Այս անգամ ես մտածեցի. բոլորը սիրում են լցոնած ձուկ, բայց այն պակասում է համը:
Եվ ես հասկացա սա. Ադրբեջանում պատրաստում են լյավանգի ձուկ, այսինքն՝ լցոնած ձուկ։ Միայն այնտեղ ձկան մորթից չեն մորթում, այլ թրջած սալորի ճահճից (լավաշաններից), ընկույզից և տապակած սոխից աղացած միս են պատրաստում։ Սկզբում գաղափարն այն էր, որ այս բոլոր բաղադրիչները ավելացնել աղացած ձկան մեջ և դրանով իսկ բարձրացնել դրա համը: Բայց հետո մեկ այլ միտք եկավ, ավելի լավը:
Լյաանգայի համար աղացած միսը գլորեցինք երշիկի մեջ, փաթաթեցինք սննդի թաղանթով և սառեցրինք, գրեթե սառեցրինք։
Այնուհետև այս նրբերշիկը մտցնում էին ձկներից մեկի փորը և ծածկում այլ աղացած միսով։
Կարծես ոչինչ չկա: Փակեք, հարթեցրեք մաշկը:
Թխում թերթիկը յուղվում է յուղով, և դրա վրա հաստ օղակներով դրվում են սոխ և գազար:
Ձուկը դրվում է վերեւում:
Լավ կլինի, որ ձուկը թխելուց առաջ ձեթով քսենք։
Ջերմաչափի ասեղը մտցրի ձկներից մեկի բերանը և ջեռոցի ջերմաստիճանը դրեցի 140C՝ 50% խոնավությամբ։ Եթե ջեռոցում խոնավության վերահսկում չունեք, դրեք տաք թավայի մեջ և լցրեք եռացող ջուրը: Եվ վերջ՝ փակել և թխել։ Կենտրոնացեք մաշկի գեղեցիկ գույնի վրա, բայց զգուշացնում եմ, որ ձուկը պետք է եփել բավականին երկար՝ մեկուկես ժամից երկու, եթե ոչ ավելի:
Ահ, այո, ես գիտեմ, որ շատերը ձուկ չեն թխում, այլ լատկեում, նույն ջեռոցում, գեֆիլտե ձուկ են եփում։ Իսկ ես պատրաստ եմ, պատրաստ եմ հաճոյանալ և՛ մեր, և՛ ձեր, քանի դեռ պատերազմ չի եղել։ Ահա թե ինչու մեզ պետք էր արգանակը: Դու ինձ հասկանում ես? Արդյո՞ք դա ձեզ հիմա լուսացավ:
Միայն նախ նռան հյութը լցրեցի կարկատակի մեջ, իսկ ձկան տակ դրեցի գազարն ու ճակնդեղը։
Եվ կարկատի վրա այնքան արգանակ ավելացրեց, որ ձուկը մինչև գոտկատեղը հասավ։
Ահա և վերջ, այս կարկատանը կարելի է պահել ջեռոցում առնվազն հինգ ժամ, պարզապես ջեռոցը շատ մի տաքացրեք։ Հենց որ պատրաստ լինի, հանեք այդ թխած ձուկը, բայց թող այս մեկը դեռ կանգնի: Որքան երկար մնա ջեռոցում, այնքան ավելի համեղ կլինի:
Իհարկե, ձկան պատրաստվածությունը որոշելիս պետք է կենտրոնանալ ոչ միայն արտաքին մաշկի գույնի վրա, այլև ներսի աղացած մսի ջերմաստիճանի և խտության վրա։ Ըստ էության, աղացած միսը ձկան հենց մեջտեղում պետք է հասնի 65C ջերմաստիճանի և կարծրանա ու կորցնի իր պլաստիկությունը։
Ձուկը կարող եք մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Ես սիրում եմ գազարը, որը հիմք է ծառայել ձկան համար և մատուցում է ձկան հետ միասին: Ձիթապտուղները շատ հարմար են նման ձկների համար, իսկ աղած կիտրոնը պարզապես հիանալի է:
Սեփական արգանակի և նռան հյութի մեջ շոգեխաշած ձուկը թողնում ենք սառչի, հանում ենք կարկատանից և կտրատում սկավառակների մեջ։
Զարդարում ենք հիմքի վրա ծառայած ճակնդեղով ու գազարով, սոուսը մի փոքր տաքացնում ենք և լցնում մատուցման պատրաստ ուտեստի վրա։
Դե, մնում է միայն պատմել, թե ինչով է դա ավարտվել։ Ընդհանրապես, ինչպես եք սկսում մեկ տարին կամ տասնամյակը, դա այն է, թե ինչպես եք այն ծախսելու: Այդ ծննդյան տարեդարձից հետո իմ գործը վերև գնաց, ես աշխատում էի առավոտյան չորսից և ընկնում էի անկողին երեկոյան ժամը տասին, ամեն օր մի քանի հարյուր կիլոմետր քշում, չէի արհամարհում ոչ մի եկամուտ, և արդեն ամռանը սկսեցի շինարարություն անել։ մեծ նոր տուն. Ճիշտ է, կստացվի մեծ, գեղեցիկ և թանկ, ես իմացա մի քանի տարի անց՝ շինարարության ավարտին մոտ:
Ես նույնիսկ չգիտեմ, թե ինչն է ավելի մեծ ազդեցություն ունեցել այն ժամանակ իմ կյանքի ավելի լավ փոփոխությունների վրա՝ իմ աշխատանքը, թե մեր լցոնած ձկան համը: Մենք արդեն տասնհինգ տարի առաջ ձուկ էինք պատրաստում, գրքերից էինք սովորում, ատամները խրելով դրա մեջ փորձ ձեռք բերեցինք։ Դե, երբ քառասուն տարեկան էի, վերջապես սովորեցի աշխատել։
Ամենայն հավանականությամբ, ինձ վրա ազդել են լավ ուսուցիչները, ինչպես վերոհիշյալ ծերունին, ով իր առողջությունն ամրապնդել է փլավով, գառան յուղով, օղիով, կշիռներով ու կանանց հանդեպ սիրով ու պարով։
Ընդհանրապես, հաջողություն ձեզ էլ տղաներ։ Մի հանձնվիր: Եվ եթե թվում է, որ դրանք դնելու տեղ չկա, պատրաստեք գեֆիլտե ձուկ և հրավիրեք հյուրեր: Ամենակարևորը՝ պարապ մի՛ նստիր, և ամեն ինչ լավ կլինի։
Հիմնականում կարպը կխցկենք ու շոգեխաշենք։ Եվ ոչ թե ամբողջ ձուկը, այլ կտորները: Համեղ կլինի! Հրեական լցոնված ձուկ պատրաստելը տևում է մոտ երկուսուկես ժամ: Ուստի ժամանակ պետք է պլանավորվի։
Այսպիսով, հրեական լցոնված ձկան լուսանկարով պարզ բաղադրատոմսը ձեր առջեւ է։ Գնա՛
Հրեական լցոնված ձուկ պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչները հետևյալն են.
- Կարպ - 1 հատ: (մոտ 2 կգ)
- սոխ - 2 հատ.
- գազար - 1 հատ. (մեծ)
- դափնու տերեւ - 2 հատ:
- սև պղպեղի հատիկներ - 1/2 թեյի գդալ
- հաց կամ սպիտակ հաց - 3 շերտ
- աղ և սև պղպեղ - ըստ ճաշակի
- ձու - 1 հատ.
Ինչպես պատրաստել հրեական լցոնած ձուկ
Լվացեք և մաքրեք կարպը: Կտրեք լողակները: Կտրեք 2 սմ կտորների։
Կտրեք միսը ձկան յուրաքանչյուր կտորից հենց մաշկի և մեծ ոսկորների միջև: Մի վնասեք ձեր մաշկը! Մենք այս դատարկությունները կլցնենք աղացած միսով, ինչպես մեծ անցքը։ Գլուխդ էլ մաքրիր։ 
Անցնենք լցոնմանը։ Հեռացրեք ընդերքը բոքոնից կամ ռուլետից։ Բուլկին թրջում ենք կաթի մեջ։ 
Մեկ սոխը մաքրել և կտրատել խորանարդի մեջ։ Թավայի մեջ տաքացնել կարագը և տապակել մանր կտրատած սոխը, խառնելով մինչև կիսաթափանցիկ դառնալը։ 
Ձկան միսը, տապակած սոխն ու հացն անցկացրեք մսաղացով։ Դրանց վրա ավելացնել աղ, պղպեղ և ձու։ Լավ հարել։ Ցանկության դեպքում միջուկը կրկին կարող եք մանրացնել։ 
Ձկան «դատարկությունները» լցնում ենք պատրաստի աղացած միսով։ Պարզ ասած՝ լցրեք ձկան կտորները։
Լայն հատակով տապակի մեջ դնել կեղևավորված և օղակների կտրատած գազարը։ Սոխը կեղևով օղակաձև կտրատել։ Այնտեղ նույնպես ավելացրեք պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ: 
Թավայի մեջ բանջարեղենի վրա դրեք լցոնած կարպը։ Վրան լցնել եռման ջուր։ Ջուրը պետք է թեթև ծածկի ձկներին։ 
Հրեական լցոնված ձուկը մարմանդ կրակի վրա եփեք երկու ժամ փակ կափարիչի տակ: Մի մոռացեք հեռացնել փրփուրը կտրած գդալով։ 
Պատրաստի ձուկը դնել ափսեի մեջ՝ կազմելով կարպ։ Շաղ տալ այն սոուսով, որի մեջ եփվել է կարպը։ Ծառայել հրեական լցոնած կարպը բանջարեղենով և խաշած բրնձով կամ կարտոֆիլով: 
Հրեական լցոնված ձուկը պատրաստ է: Բարի ախորժակ!
Գեֆիլտե ձուկ, ուզու՞մ ես։
Շաբաթ Շալոմ, Չավերիմ։
Տարօրինակ է, բայց ես աշքենազյան խոհանոցի մեծ երկրպագու չեմ: Քաղցր ծիծեռնակներն ինձ համար չեն: Բայց ես հարգում եմ լավ պատրաստված լցոնած հավի վիզը, ֆորշմակը, «հրեական պենիցիլինը» (հավի արգանակ) մացոյով և գեֆիլտե ձուկը, այդ թվում՝ որպես հիանալի նախուտեստներ օղիով։
Լցոնած ձուկը, ինչպես և հրեաների շատ ուտեստներ Բնակավայրում, աղքատության կերակուր է, երբ մի կտոր միս կամ սահմանափակ քանակությամբ ձուկ պետք է կերակրի ամբողջ ընտանիքին: Պետլերի հրեաները փորձում էին ընթրիք պատրաստել «տարածված հինգից», ինչպես ասում էր Շոլոմ Ալեյհեմը: Գեֆիլտե ձուկը, բացի այդ, գեղեցիկ, տոնական ուտեստ է, որը կոշրուտի ենթարկվելով, ի տարբերություն մսի, լավ համադրվում է կաթնամթերքի հետ։ Նման ձուկը կրոնավոր հրեաներն օգտագործում են որպես շաբաթի ճաշի կերակուր: Որովհետև շաբաթ օրը չես կարող աշխատել, և նույնիսկ ուտելիքից անպիտան հեռացնելը համարվում է աշխատանք, այսինքն՝ այս համատեքստում, եթե մի ամբողջ ձուկ տապակվի, ապա ուտելիս պետք է ոսկորները հանել դրանից։ Սա խախտում է, կարելի է միայն սննդամթերք հանել ոչ պարենայինից, օրինակ՝ մեծ ոսկոր կրծել մսի մանր կտորներով։
Ինչպես աշխարհի ցանկացած խոհանոցի խորհրդանշական ճաշատեսակ, այս ուտեստն ունի բազմաթիվ տատանումներ: Այստեղ ուժի մեջ են մտնում տարածաշրջանային բնութագրերը, ձկան տեսակները, որոնք առկա են տվյալ տարածքում, և յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր տարբերակը և այն համարում է ամենաճիշտը։
Ձեզ եմ ներկայացնում մի տարբերակ, որին տատիկս սովորեցրել է կնոջս «ինչպես իր համար» շարքից...
Այս տարբերակում ձուկը ոչ թե ամբողջությամբ դրվում է ճաշատեսակի վրա, այլ պատրաստում են «կոտլետներ»։
Այսպիսով,
Ձկների շարքով գնացի Պրիվոզ։ Սովորաբար կնոջս տատիկն այս բաղադրատոմսի համար օգտագործում էր կարպը, որը խառնված էր արծաթյա կարպով, մեր տարածքում միշտ չէ, որ կարելի է լավ բլիթ գնել, բայց այն դեռ հիմնականում օգտագործվում է ամբողջ լցոնման համար:
Ընկերները խորհուրդ տվեցին կարպև, ամեն դեպքում, հարցրի դրա առկայության մասին և ստացա դրական պատասխան։
Ձուկը կենդանի էր, ցեխի հոտ չէր գալիս, և իմ խնդրանքով մաքրվեց և կտրվեց։ Գլուխը կտրել են, ծայրն ու պոչը կտրել, դիակը աղացել։ Ձուկը փոքր էր՝ 1800 գր., բավական է 1-2 օրվա համար, որպեսզի չձանձրանաք մեկ շաբաթ նույն բանն ուտելուց։ Որոշվել է միայն դրանից ճաշատեսակ պատրաստել։
Եկա տուն և տեղադրեցի աղբյուրները։
Ձուկ, մեկ գազար, 5 լամպեր, անհրաժեշտ էր ևս մեկը, 2 ձու, սպիտակ բուլկիմականունով «Օդեսայի բագել», կաթ.
Ձուկը կտրում ենք 8 մմ կտորների։
Կտրեք սոխը խորանարդի մեջ և սկսեք եփ գալ կաթսայի մեջ բուսական յուղ. Սկզբում միջին ջերմության վրա, ապա միջին ջերմության վրա, ծածկված:
Սուր դանակով առանձնացրեք կեղևը միսից՝ փորձելով այն ամբողջությամբ թողնել։
Ստորև բերված լուսանկարում՝ ձախ կույտում մաշկ է, մեջտեղում՝ միջուկ, աջում՝ գլուխ, պոչ՝ սրածայրով, ոսկորներով և լողակներով։
Գլուխը պետք է չունենա աչք, մաղձ, ոսկորը, որը դառնություն է տալիս, նույնպես պետք է հեռացնել։ Գուգլեք այն և դուք կգտնեք այն։
Միջուկն անցկացրեք մսաղացով։
Սոխը անընդհատ խառնել։ Բացեք կափարիչը, բարձրացրեք կրակը և ստացեք ոսկե գույն, չնայած այն հանգամանքին, որ սոխը ոչ թե տապակված է, այլ շոգեխաշած:
Թողեք, որ սոխը սառչի։
Բուլկին թրջում ենք փոքր քանակությամբ կաթի մեջ։
Ձուկը նորից անցկացնում ենք մսաղացով (աղացած միսն ավելի փխրուն դարձնելու և մնացած ոսկորներից ազատվելու համար) ավելացնում ենք տապակած առանց ձեթի կեսը, հում սոխը և բուլկի։ Ավելացնել 2 ձու, աղ և պղպեղ։
Ձեռքերով մանրակրկիտ խառնել աղացած միսը։
Դարձրեք կեղևները մնացած ձկների հետ՝ ներսից դեպի վեր:
Աղացած միսից սառը ջրի մեջ թաթախված ձեռքերով պատրաստում ենք համապատասխան չափի կոտլետներ և կեղևով կաղապարում։
Տապակել մեր կոտլետները մինչև կեղևը դառնա: Սկզբում առանց մաշկի կողքից, հետո միայն ավելի ամուր «մաշկի» կողմից։
Մեր պատրաստուկները դնել ափսեի մեջ, որպեսզի սառչի։
Մեծ կաթսայի մեջ ոսկորի հատակին դնել գլուխն ու սրածայրը, նիկելի մեջ կտրատած գազարի վրա, տապակած սոխի մնացորդները ճարպի հետ միասին։
Հաջորդը... Հաջորդը հնարք է, որը դուք պարզապես պետք է ապրիորի ընդունեք, եթե ցանկանում եք հետևել այս բաղադրատոմսին:
Հավանաբար, եթե ես դա ինտուիտիվ անեի, նախ ջուր կլցնեի, ոսկորները բանջարեղենով եփեի, հետո միայն կոտլետները կավելացնեի, բայց այս բաղադրատոմսով մեր տապակած կիսաֆաբրիկատները դրվում են հումքի վրա և դրվում են: լցրեց մաքրված սառը ջրով, որպեսզի այն մի փոքր ծածկի ամեն ինչ: Ամեն ինչ աղած է և պղպեղ:
Որոշ մարդիկ տակը դնում են ճակնդեղի օղակներ և սոխի կեղևներ։
Հասցնել եռման աստիճանի, ծածկել կափարիչով, կրակն իջեցնել և թողնել դանդաղ եփվի։
Մեկ ժամ հետո բացել և ավելացնել քաղցր դափնիԵվ պղպեղնույնը. Համեմել աղով և պղպեղով։
Թողնել ևս մեկ ժամ։
Թվում է, թե ձուկը պատրաստ է 20 րոպեում, և մենք այն եփում ենք 2 ժամ, բայց այն ունի իր տրամաբանությունը (հրեական) և իր համը (նույնը):
