Гнила херинга. Развалени ястия или деликатеси с миризма. Беларус, Украйна, Казахстан, Крим - изпращане
Ако някога сте били в Швеция, сте чували за местния деликатес surstromming. И ако сте го опитали, определено не сте останали безразлични: някой е станал аматьор, а някой ще избягва това ястие от сега нататък. Подобно несъгласие не е пречка за тези, които искат да опитат продукта, а популярността на този специфичен деликатес расте. Можете да го закупите и опитате у нас. В московските магазини херинга surströmming се предлага на цени от 2500 рубли. на буркан. Но е по-добре да опитате този деликатес за първи път в ресторант.
Какво е surströmming
Surströmming е консервирана маринована херинга „с вкус“. Първоначално беше така: херинга се използваше за ферментация, но по-късно започнаха да използват херинга. Поради малкия си размер и по-малко кости, той е по-подходящ за консервиране в метални кутии, а вкусът му практически не се различава от обикновената херинга. Продуктът има специфична миризма, наподобяваща умножения аромат на развалени яйца.Това е решаващ критерий за тези, които все още не могат да опитат деликатеса.
Историята на Surströmming
Историята на произхода на ястието датира от 16 век. Тогава имаше война между Германия и Швеция за лидерство в морските води; войниците нямаха практически нищо за ядене. Основната диета беше риба, която се доставяше на фронта осолена. Поради недостиг на продукти доставчиците започнаха да пестят сол, като консервираха херинга и тя се вкисна. Войниците трябваше да го ядат и, колкото и да е странно, харесаха киселата херинга.
По време на процеса на ферментация се появиха вещества, които имаха благоприятен ефект върху тялото. Много хора харесаха киселия вкус. След края на войната шведската херинга става популярна сред бедните, след това по-богатите граждани опитват продукта и surströmming се превръща в местен деликатес. Ресторантите в Швеция предлагат различни версии на ястието, които включват тази ферментирала риба.
Производство на шведска херинга
С течение на времето маринованата херинга започна да бъде много търсена и възникна необходимостта от организиране на производство, което трябваше да достави Швеция с пикантен рибен деликатес. На остров Улвен в края на 19 век за първи път е открита работилница за производство на сюрстрьоминг, където вместо херинга започват да използват норвежка херинга.
Процесът на готвене се състои от няколко етапа, които изискват значително време:
- Рибата се лови строго през април.
- Почистват го, отстраняват главата и вътрешностите, а хайвера оставят.
- Поставят се в съд със специална саламура, която се прави със сол, захар и няколко тайни подправки.
- Втасват около 2 месеца.
- В началото на юли се сортира и навива в метални буркани - ферментацията продължава и капаците набъбват, придобивайки заоблени форми. Surströmming се продава в тази форма.
Вкус и кехлибар на surströmming
Продуктът има вкус на осолена херинга, само че по-солен и с добавени подправки.Киселината придава пикантност на вкуса. Комбинацията от сероводород, ферментационен продукт и рибен кехлибар създава остра миризма. Някои просто не могат да го понесат, не смеейки да опитат съдържанието на кутията. Поради този „аромат“ консервираните храни е забранено да се транспортират на шведските летища или да се носят в хотелските стаи.
Как да ядем и какво да пием с маринована риба
Често срещан вариант за консумация е сандвич от черен хляб с риба. Парче хляб се намазва с масло, поставят се няколко парчета риба, отгоре се слагат кръгчета сварени картофи, може да се добавят и ситно нарязан червен лук и боровинки. Измийте лакомството с бира или шнапс; истински гастрономи - мляко. Много шведи използват такива консерви за приготвяне на салати с добавяне на билки, плодове и зеленчуци.
Как да приготвите surströmming у дома
Ако нямате възможност да си купите surströmming, но наистина искате да го опитате, можете да го приготвите у дома. Рецептата е проста, но херингата ферментира две седмици. Ще ви трябват следните съставки:
- 1 кг прясна херинга или херинга (главата и вътрешностите се отстраняват, кожата се измива с вода);
- 250 г сол;
- 50 грама захар;
- 2 литра вода.
- Направете саламура (концентрирана саламура). Добавете сол и захар в съд с вода и разбъркайте.
- Поставете рибата в съд (дървен или стъклен) и го напълнете с готова саламура.
- Поставете на хладно място за две седмици.
- След известно време хващаме рибата за опашката и виждаме дали месото се отделя от костта, ако е така, тогава продуктът е готов за консервиране.
Видео
Понякога се изумявате какво не ядат хората в различни страни по света. Преди четири години написах статия, в която говорих за някои странни кулинарни предпочитания сред различните народи. Един от „героите“ на моята история ще бъде включен в тази импровизирана класация.
В очакване се чудя защо някои отвъдморски ястия ни се струват странни и дори диви. Всъщност в беларуската кухня много народи може да сметнат за странна традицията да ядат цели парчета сланина, а комбинацията от сланина и мляко в някои видове мачанки ще бъде напълно дива за тях. И за нас всичко това е съвсем нормално. И така, нека започнем…
Първо място. Surströmming, Швеция
И все пак, независимо от всичко, най-известното ястие с гнила риба е шведското сюрстрьоминг(осолена херинга, която е ферментирала). Методът на готвене донякъде напомня на киселото зеле. Херингата се поставя в бъчва, където продуктът ферментира и се окислява. Последицата от тези процеси е промяна в качеството на оригиналния продукт, неговия вкус, цвят и мирис. След като херингата леко ферментира, тя се затваря в метални буркани, където процесът на ферментация продължава.
Такава херинга се счита за изискан деликатес в Швеция; ароматна херинга може да се намери от време на време на престижни банкети. Шведите предпочитат да ядат маринована херинга с картофи, домати, суров лук и хляб и масло. Те измиват тази храна с бира, шнапс или (О, Боже мой!) мляко. Както можете да видите, не само в беларуската кухня има уникални ястия, в които според неписаните естетически правила не трябва да има мляко, но има мляко.
Второ място. Хакарл, Исландия
На второ място е малко познато сред туристите ястие, за разлика от сюрстрьоминга, но много популярно в най-северната европейска държава Исландия. Исландия е известна със своя суров климат, вулканична дейност и тежки условия на живот (преди 100 години за оцеляване). Вероятно затова от древни времена исландците започнали да ядат много странни неща. Ето един пример Хаукарл- ястие от полярна акула.
Интересен е начинът за приготвяне на тази озъбена риба. Факт е, че месото от полярна акула е неподходящо за храна. Акулата няма пикочни пътища и огромно количество урея е концентрирано в месото. Невъзможно е да ядете това, освен ако първо не нарежете акулата на парчета, не я поставите в контейнери с дупки и изчакайте, докато отровните сокове изтекат спонтанно от месото. Цялата тази процедура продължава 6-8 седмици, след което изчистените от токсините парчета риба се сушат още 2-4 месеца. Преди консумация, получената коричка се отрязва, а останалото исландците ядат с удоволствие.
Трето място. Омул с аромат, Русия
Оказва се, че в необятните простори на бившата ни държава има подходящи кандидати за включване в рейтинга. Това омул с вкус, ястие, популярно по бреговете на езерото Байкал.
Чух за известния сибирски солен или сушен омул. Омул като цяло може да се нарече символ на Байкал, който наистина бих искал да посетя някой ден. Но се оказва, че има специален сорт, така нареченият омул с аромат. Приготвя се така: прясната риба се изсушава малко на стайна температура, буквално за ден-два. Това е всичко, след което можете да отрежете парчета от омул и да ги ядете, потопени в сол и черен пипер.
Четвърто място. Ракфиск, Норвегия
Норвежците, подобно на съседите си шведите, обичат да ферментират риба, защото те също са викинги. Но е вярно, че ферментират не херинга, а червена риба (обикновено пъстърва). Това ястие се нарича ракфиск. Приготвя се по следния начин: рибата ферментира в солена саламура под налягане в продължение на няколко месеца. През този период е по-добре да не се доближавате до бурето, тъй като... миризмата може да ви събори от краката.
Въпреки миризмата, норвежците много обичат ракфиск, правят сандвичи с него и просто го ядат, подправени с лук.
Пето място. Нуок Мам, Виетнам
Друго много известно ястие е виетнамският рибен сос. сега мамо. Той получи световно признание, днес може да се купи във всяка страна по света, в отдела на магазина, където се продават рядкости от югоизточната кухня. Крайният продукт не е страшен, просто е малко специален. Но методът на приготвянето му може да бъде малко плашещ.
Ето как изглежда новата мама...
Сосът се приготвя от малки риби, а именно аншоа. Поръсва се със сол и се оставя да втаса на слънце. След приключване на ферментацията рибната смес се поставя в бъчви и се оставя да се влива още няколко месеца, след което се филтрира. На този етап сосът вече е готов, както казах по-рано на този етап вече няма страшно.
...И така готвят ньок мам...
Популярните слухове обаче твърдят, че ако се разхождате близо до мястото, където се произвежда nyok mam, никога няма да забравите този момент от живота си: миризмата там е толкова отвратителна и раздираща червата.
Цялата виетнамска кухня без името мам не е виетнамска кухня. Ако сосът не се добавя към ястията, тогава той определено ще се използва за смазване на нещо по време на хранене.
Шесто място. Гарум, Древен Рим
Да, да... Реших да включа в класацията прочутия древноримски сос гарум, чиято технология на готвене много напомня на съвременния югоизточен nyok mam. Римляните взеха дребна риба (аншоа, риба тон, скумрия), добавиха миди и билки към нея (+ оцет, зехтин, черен пипер и сол бяха използвани като консерванти) и я изпратиха да гние някъде извън града. И то извън града. Римляните са били естети и не са можели да понасят миризмата на гнила риба; производството на гарум е било забранено в градовете на законодателно ниво.
P.S.
Когато ги посетите, не пропускайте да опитате развалената риба. Къде другаде можете да го опитате...
Какво не ядат в различни страни: насекоми, вътрешности, гнило месо. В Швеция такива деликатеси включват добре познатата маринована херинга (surströmming). Не всеки го яде, но от година на година става все по-популярен. Маринованата херинга е традиционно шведско ястие, но този факт сам по себе си не обяснява масовото пристрастяване към нея. Вярвате или не, тези, които ядат surströmming наистина се наслаждават на вкуса на тази риба. В противен случай е невъзможно да го преглътнете.
Surströmming се прави от малка балтийска херинга. Уловена е през пролетта, осолена и ферментирала по класическата рецепта. Около месец преди да се появи на рафта в магазина, херингата е опакована в херметически затворени кутии. В същото време процесът на ферментация продължава и с времето бурканите набъбват. Традиционно повечето заводи на производителите са разположени по северното крайбрежие на Швеция.
Surströmming не трябва да се третира като обикновени рибни консерви. Ако налягането в буркана се увеличи и той се надуе, трябва да се отвори под вода. След това, преди сервиране, рибата трябва да се изплакне под течаща вода. Препоръчително е да отворите буркана навън, но е по-добре да изядете съдържанието му в къщата - в противен случай мухите веднага ще се стичат върху него.
Surströmming има силна и остра миризма на гниеща риба. Почитателите на деликатеса го обожават, а тези, които присъстват на първото отваряне на буркана, обикновено се отдръпват с ужас. Но вкусът на добре приготвената маринована херинга се различава значително от миризмата и то по положителен начин: той е едновременно богат и фин, пикантен и солен.
За да изпитате surströmming правилно, ще ви трябват още няколко продукта. По традиция филето се слага върху тънка питка, която предварително е намазана с масло. Слагат се и парченца бадемови картофи и наситнен лук. Всичко това се навива на руло (klämma) и се яде, като се държи с две ръце. Сладникавият вкус на картофите и лука идеално неутрализира острия, наситен вкус на рибата. На север хлябът се намазва не само с масло, но и с меко сирене от козе мляко (getmessmör).
Сезонът на surströmming се открива в края на август, когато пролетният улов се продава. Истинските ценители обаче предпочитат миналогодишния улов. През това време херингата става нежна и придобива зрял вкус.
Откъде идва миризмата?
Маринована балтийска херинга се приготвя по древен метод, използван в Северна Европа и Азия за съхранение на риба. В старите времена това ястие е било ежедневна храна за селяните в Северна Швеция и ловците често са го вземали със себе си на дълги пътувания. Днес това е по-скоро традиционна храна. Яденето на неприятно миришещ деликатес е истинско изпитание за смелост, което разделя хората на два лагера: истински фенове на surströmming и неговите ревностни противници.
Актуализирано: 28/11/2018
Пу Тидхолм и Агнета Лиля
Пу Тидхолм е шведски журналист, писател и критик, редовен сътрудник на ежедневниците Dagens Nyheter и Aftonbladet, списанията Filter и Fokus, Шведското радио и Шведската телевизия. Агнета Лиля е старши преподавател в Института за исторически и съвременни изследвания към университета Södertörn в Стокхолм.
Някой някога е сложил твърде малко сол в бъчва херинга. Резултатът се усети с неприятна миризма, която се разнесе далеч от цевта. Рибата е гнила
Преди тази риба би била изхвърлена, без да се замисли. Но по време на войната и глада херингата все пак се яде. И мнозина (може би поради глад) го оцениха, тъй като не беше гнило, а най-вероятно кисело. Тази новина бързо се разпространи из цяла Северна Швеция и „ферментирането“ на херинга стана много популярен метод за ецване. Оттогава шведите се гордеят със своето специално кулинарно наследство.
Това ястие все още е чисто шведски феномен. Малцина от нас са го опитвали, така че тези, които посещават тази страна за първи път, трябва да са готови да изпитат шок. И два пъти. Първият е, когато се отвори кутия и излезе миризма (непознатите веднага си мислят, че тази кутия ще отиде в кошчето). Второто е, когато местните започват да ядат ТОВА с голямо удоволствие!!! Това е толкова остра миризма, че когато митническите служители в Ню Йорк отвориха кутия през 30-те години на миналия век, те помислиха, че са обгазени.
Не можете да останете безразлични към surströmming - или го обожавате, или го мразите. Дори в Швеция някои настояват за забрана на използването му в жилищни сгради. Разбира се, шведите се опитаха да се отърват от такава остра миризма, но тези резултати не бяха търговски успешни. Според познавачите сюрстрьоминг без мирис не е сюрстрьоминг.
Как се приготвя сюрстрьоминг?
За приготвянето на surströmming херинга (балтийска херинга) се лови през април, преди женските да хвърлят хайвера си. Главата и вътрешностите се отстраняват. Оставят се само хайверът и апендиксът, които придават особен вкус и правят рибата по-мека. Херингата се поставя в бъчви със саламура за няколко дни, за да се отърве от останалата кръв и мазнина. След това се прехвърля в други варели, където ще прекара още 2 месеца. И още през юли се навива в буркани и се поставя в хладилника. Всеки производител има своя собствена тайна рецепта. 
Как го ядат? (сълзи ли ти се вече?). Истинските ценители я консумират направо от буркана, но е важно да запомните, че рибата продължава да вкисва дори в съда. Така че очаквайте изненада, ако го отворите както обикновено. По-добре е да направите това навън и да спуснете буркана във вода. След като бурканът се отвори, препоръчително е да изплакнете surströmming с течаща вода. Има и специални „гурмета“, които ядат surströmming с червени боровинки и измити с мляко! Но по-често се сервира върху хляб с масло, поръсен със ситно нарязан лук, картофи и домати. За по-лесно пийте студена бира или шнапс. И дори тези, които първоначално не оцениха това ястие, след като го опитаха по този начин, станаха фенове на surströmming.
Това, което е отвратително за руснака, е вкусно за сицилианеца (или шведа)...мм...вкусно. ще ядеш ли Все още не го препоръчвам, предлагам ви да разгледате селекция от „гнили деликатеси“ от цял свят, след което мисля, че ще загубите апетита си за дълго време.
И така, започваме:
Шведска гурме храна - surströmming. Това е консервирана ферментирала херинга, която „ферментира“ (вкисва) в бъчви в продължение на няколко месеца и, просто казано, практически се разваля. Рибата има силна неприятна миризма и много солен вкус. Това ястие се сервира с варени картофи или просто върху хляб, а истинските ценители го хапват направо от бидона с прясно мляко.
Жителите на далечния север особено обичат ястия с вкус, например нашите руски чукчи го смятат за истинско удоволствие развалено еленско месо. Убитият индивид се държи специално няколко седмици в плевня, докато придобие специфична миризма, след което от него се приготвя яхния. Миризмата по време на приготвянето на такава супа се чува на няколко десетки метра.
Ето още един за вас вкусно от северните народи - кивиак. Главата на мъртъв тюлен се отрязва, изрязва се цялото месо отвътре, с изключение на подкожната мазнина и вътрешностите, след което се пълнят с мъртви, неоскубани птици (такива птици). След това те зашиват цялото нещо и го погребват в замръзнала земя за шест месеца до една година. През това време цялата плът на птиците и тюлените изгнива заедно, насищайки се с витамини, които са изключително необходими за живеещите в далечния север. На вкус е много миризливо развалено сирене, твърдят осмелилите се да опитат този деликатес.
Истински шок може да причини Италиански Casu Marza- Това е специално развалено овче сирене с ларви на муха. Не става дума за самия вид сирене, а за яденето му. За разлика от други сортове сирене, Casu Marzu се консумира директно с живи ларви. Разтревожените насекоми (достигащи до 8 mm дължина) са способни да скачат на височина до 15 cm, така че се препоръчва да държите очите си затворени, докато ядете Casu Marzu.
Основното ястие на исландците за Нова година е хакарл.. За ястието се взема трупът на гренландска акула, заровен в земята за месец и половина и след това окачен в плевня за още 4-6 месеца. През това време отровата и токсините в месото изчезват и се заменят от вонята и вкуса на гнила риба, която исландците ядат с удоволствие. Тази традиция идва от викингите. Между другото, производството на хакарл се извършва в голям мащаб, в местните магазини този национален „деликатес“ се продава почти по същия начин като закуска за бира у нас.
Столетно яйце. Смятате ли, че е алегория? Но не. Това е традиционно китайско ястие. Небеленото кокоше яйце се поставя в смес със силно алкална реакция - вар, сол, глина. След това яйцето се изважда, белтъкът се превръща в нещо гумено, а жълтъкът се превръща в крем. Освен това яйцето потъмнява силно, придобивайки уникален гнил аромат. Алкалността на деликатеса достига нивото на сапун. Вярно е, че се приготвя само няколко месеца в годината.
Последно. В някои африкански племена крокодилското месо се счита за специално ястие, но не прясно, а по-скоро такова, което е престояло няколко седмици. Крокодилът първо се убива, след това се прави разрез от главата до опашката, вътрешностите се почистват и се заравят наполовина в пясъка. След няколко седмици, когато месото достигне желаната кондиция, се изважда и се яде на гощавка. Забележителното е, че този деликатес се яде строго според старшинството в племето, като се започне от лидерите и шаманите, след това всички останали. Това ястие се нарича Akiaurus, което означава „свещено месо“.
Но както се казва, всичко на този свят е относително, например за американците нашите раци за бира или хлебарка с вкус, които ядем с удоволствие, също се считат за странни и не годни за консумация. Така че поговорката тук е по-приложима от всякога - „няма другари по вкус и цвят“.
