Херинга с вкус на Швеция. Surströmming: експлозивна шведска херинга. Беларус, Украйна, Казахстан, Крим - изпращане

Има различни видове херинга: леко осолена, сушена, с мед, вино и горчица. И понякога херингата е гнила. О, по-точно мариновани. Но по отношение на миризмата те са практически еднакви. Тази херинга се прави в Скандинавия, в Швеция. Решихме да разберем къде другаде по света ядат гнила риба и защо го правят.

Представяме ви 6 известни ястия от развалена риба:

Снимка: Commons.wikimedia.org / Lapplaender Известно шведско ястие е кисела херинга, която е ферментирала. Процесът е подобен на киселото зеле, продуктът ферментира, окислява се, като в същото време се променят неговите качества, вкус, цвят и мирис. Херингата се подлага на лека ферментация и след това се затваря в бидони, където процесът на ферментация продължава.

В Швеция рибата се счита за изискан деликатес, дори понякога се сервира на банкети и всеки екстремен турист се смята за длъжен да опита сандвичи със сюрстрьоминг. Шведите ядат маринована херинга с картофи, домати, суров лук и хляб и масло. И го измийте с бира, шнапс или мляко.

Снимка: wikipedia.org

Този деликатес се произвежда в Норвегия. Тук също ферментират риба, но само червена риба, обикновено пъстърва. Ферментира няколко месеца под налягане в солен разтвор. В резултат на това мирише... Уау! Неподготвен човек не може да се справи с него. Както и в Швеция, норвежците много уважават ракфиска, правят сандвичи с него и го ядат с лук.

Омул с вкус

Снимка: Commons.wikimedia.org

Омул е символ на Байкал. Соленият или сушен омул е едно от най-популярните ястия, дошли при нас от Сибир. Но има и друг вид тази риба - с аромат. Познато е по бреговете на голямото езеро. Прясната риба се оставя да се задуши малко, съвсем малко, само на стайна температура за ден-два. И тогава отрязват парчета от омула, потапят ги в сол и черен пипер и ги изяждат.

Снимка: wikipedia.org / Крис 73

Исландия е сурово място, така че местните ядат много странни неща. Например хакарл е ястие от полярна акула. Тази прясна риба не е подходяща за консумация; месото й съдържа твърде много урея, тъй като акулата няма пикочни пътища. Но в гнила, изсушена форма - точно както трябва. Трупът на гренландска акула се нарязва на парчета и се поставя в контейнери с дупки, така че отровните сокове от месото да изтичат свободно. Така акулата се приготвя от 6 до 8 седмици. След това парчетата риба се сушат за 2-4 месеца. Кората, която се образува по време на процеса, се отрязва. И се насладете на невероятния вкус.

Ньок мамо

Снимка: wikipedia.org За да опитате гнила акула или херинга, ще трябва да отидете в Исландия или Скандинавия. Прочутият виетнамски рибен сос nuoc mam може да се купи и от нас, продават го навсякъде, където са специализирани в югоизточната кухня, например в магазините за ориенталски подправки.

Този сос също е ароматен. И се основава на ферментацията на малки риби, по-специално аншоа. Поръсват се със сол и се оставят да втасат на слънце. Туристите, които имат „късмета“ да минат покрай производството на този сос, не могат да забравят тази миризма до края на живота си - толкова е отвратителна. След ферментацията полученият продукт се поставя в бъчви и се оставя за няколко месеца, след което се филтрира. Получава се съвсем не страшен, но доста специфичен сос. Доста екзотично, като всяка югоизточна кухня. Виетнамската кухня е немислима без този сос, той се добавя към повечето ястия, а тези, които не се добавят, се намазват с този сос.

Гарум

Готовият сос се затваряше в малки глинени съдове. Снимка: Commons.wikimedia.org

Югоизточната технология за приготвяне на рибен сос е много подобна на технологията за приготвяне на гарум, соса на древните римляни. Те също така задушават най-малките риби (аншоа, риба тон, скумрия), добавят миди и билки към тях. Сосът включва още оцет, зехтин, черен пипер и сол.

Процесът на приготвяне на гарум бил твърде миризлив за деликатните римски носове, така че правенето на соса било забранено в градовете.

Понякога се изумявате какво не ядат хората в различни страни по света. Преди четири години написах статия, в която говорих за някои странни кулинарни предпочитания сред различните народи. Един от „героите“ на моята история ще бъде включен в тази импровизирана класация.

В очакване се чудя защо някои отвъдморски ястия ни се струват странни и дори диви. Всъщност в беларуската кухня много народи може да сметнат за странна традицията да ядат цели парчета сланина, а комбинацията от сланина и мляко в някои видове мачанки ще бъде напълно дива за тях. И за нас всичко това е съвсем нормално. И така, нека започнем…

Първо място. Surströmming, Швеция

И все пак, независимо от всичко, най-известното ястие с гнила риба е шведското сюрстрьоминг(осолена херинга, която е ферментирала). Методът на готвене донякъде напомня на киселото зеле. Херингата се поставя в бъчва, където продуктът ферментира и се окислява. Последицата от тези процеси е промяна в качеството на оригиналния продукт, неговия вкус, цвят и мирис. След като херингата леко ферментира, тя се затваря в метални буркани, където процесът на ферментация продължава.

Такава херинга се счита за изискан деликатес в Швеция; ароматна херинга може да се намери от време на време на престижни банкети. Шведите предпочитат да ядат маринована херинга с картофи, домати, суров лук и хляб и масло. Те измиват тази храна с бира, шнапс или (О, Боже мой!) мляко. Както можете да видите, не само в беларуската кухня има уникални ястия, в които според неписаните естетически правила не трябва да има мляко, но има мляко.

Второ място. Хакарл, Исландия

На второ място е малко познато сред туристите ястие, за разлика от сюрстрьоминга, но много популярно в най-северната европейска държава Исландия. Исландия е известна със своя суров климат, вулканична дейност и тежки условия на живот (преди 100 години за оцеляване). Вероятно затова от древни времена исландците започнали да ядат много странни неща. Ето един пример Хаукарл- ястие от полярна акула.

Интересен е начинът за приготвяне на тази озъбена риба. Факт е, че месото от полярна акула е неподходящо за храна. Акулата няма пикочни пътища и огромно количество урея е концентрирано в месото. Невъзможно е да ядете това, освен ако първо не нарежете акулата на парчета, не я поставите в контейнери с дупки и изчакайте, докато отровните сокове изтекат спонтанно от месото. Цялата тази процедура продължава 6-8 седмици, след което изчистените от токсините парчета риба се сушат още 2-4 месеца. Преди консумация, получената коричка се отрязва, а останалото исландците ядат с удоволствие.

Трето място. Омул с аромат, Русия

Оказва се, че подходящи кандидати за включване в рейтинга има в просторите на бившата ни държава. Това омул с вкус, ястие, популярно по бреговете на езерото Байкал.

Чух за известния сибирски солен или сушен омул. Омул като цяло може да се нарече символ на Байкал, който наистина бих искал да посетя някой ден. Но се оказва, че има специален сорт, така нареченият омул с аромат. Приготвя се така: прясната риба се изсушава малко на стайна температура, буквално за ден-два. Това е всичко, след което можете да отрежете парчета от омул и да ги ядете, потопени в сол и черен пипер.

Четвърто място. Ракфиск, Норвегия

Норвежците, подобно на съседите си шведите, обичат да ферментират риба, защото те също са викинги. Но е вярно, че ферментират не херинга, а червена риба (обикновено пъстърва). Това ястие се нарича ракфиск. Приготвя се по следния начин: рибата ферментира в солена саламура под налягане в продължение на няколко месеца. През този период е по-добре да не се доближавате до бурето, защото... миризмата може да ви събори от краката.

Въпреки миризмата, норвежците много харесват ракфиск, правят сандвичи с него и просто го ядат, подправени с лук.

Пето място. Нуок Мам, Виетнам

Друго много известно ястие е виетнамският рибен сос. сега мамо. Той получи световно признание, днес може да се купи във всяка страна по света, в отдела на магазина, където се продават рядкости от югоизточната кухня. Крайният продукт не е страшен, просто е малко специален. Но методът на приготвянето му може да бъде малко плашещ.

Ето как изглежда новата мама...

Сосът се приготвя от малки риби, а именно аншоа. Поръсва се със сол и се оставя да втасва на слънце. След приключване на ферментацията рибната смес се поставя в бъчви и се оставя да се влива още няколко месеца, след което се филтрира. На този етап сосът вече е готов, както казах по-рано на този етап вече няма страшно.

...А ето как готвят ньок мам...

Популярните слухове обаче твърдят, че ако се разхождате близо до мястото, където се произвежда nyok mam, никога няма да забравите този момент от живота си: миризмата там е толкова отвратителна и раздираща червата.

Цялата виетнамска кухня без името мам не е виетнамска кухня. Ако сосът не се добавя към ястията, тогава той определено ще се използва за смазване на нещо по време на хранене.

Шесто място. Гарум, Древен Рим

Да, да... Реших да включа в класацията прочутия древноримски сос гарум, чиято технология на готвене много напомня на съвременния югоизточен nyok mam. Римляните взеха дребна риба (аншоа, риба тон, скумрия), добавиха миди и билки към нея (+ оцет, зехтин, черен пипер и сол бяха използвани като консерванти) и я изпратиха да гние някъде извън града. И то извън града. Римляните са били естети и не са понасяли миризмата на гнила риба; производството на гарум е било забранено в градовете на законодателно ниво.

P.S.

Когато ги посетите, не пропускайте да опитате развалената риба. Къде другаде можете да го опитате...

Какво не ядат в различни страни: насекоми, вътрешности, гнило месо. В Швеция такива деликатеси включват добре познатата маринована херинга (surströmming). Не всеки го яде, но от година на година става все по-популярен. Маринованата херинга е традиционно шведско ястие, но този факт сам по себе си не обяснява масовото пристрастяване към нея. Вярвате или не, тези, които ядат surströmming наистина се наслаждават на вкуса на тази риба. В противен случай е невъзможно да го преглътнете.

Surströmming се прави от малка балтийска херинга. Уловена е през пролетта, осолена и ферментирала по класическата рецепта. Около месец преди да се появи на рафта в магазина, херингата е опакована в херметически затворени кутии. В същото време процесът на ферментация продължава и с времето бурканите набъбват. Традиционно повечето заводи на производителите са разположени по северното крайбрежие на Швеция.

Surströmming не трябва да се третира като обикновени рибни консерви. Ако налягането в буркана се увеличи и той се надуе, трябва да се отвори под вода. След това, преди сервиране, рибата трябва да се изплакне под течаща вода. Препоръчително е да отворите буркана навън, но е по-добре да изядете съдържанието му в къщата - в противен случай мухите веднага ще се стичат върху него.

Surströmming има силна и остра миризма на гниеща риба. Почитателите на деликатеса го обожават, а тези, които присъстват на първото отваряне на буркана, обикновено се отдръпват с ужас. Но вкусът на добре приготвената маринована херинга се различава значително от миризмата и то по положителен начин: той е едновременно богат и фин, пикантен и солен.

За да изпитате surströmming правилно, ще ви трябват още няколко продукта. По традиция филето се слага върху тънка питка, която предварително е намазана с масло. Слагат се и парчета бадемови картофи и наситнен лук. Всичко това се навива на руло (klämma) и се яде, като се държи с две ръце. Сладникавият вкус на картофите и лука перфектно неутрализира острия, наситен вкус на рибата. На север хлябът се намазва не само с масло, но и с меко сирене от козе мляко (getmessmör).

Сезонът на surströmming се открива в края на август, когато пролетният улов се продава. Истинските ценители обаче предпочитат миналогодишния улов. През това време херингата става нежна и придобива зрял вкус.

Откъде идва миризмата?

Маринована балтийска херинга се приготвя по древен метод, използван в Северна Европа и Азия за съхранение на риба. В старите времена това ястие е било ежедневна храна за селяните в Северна Швеция и ловците често са го вземали със себе си на дълги пътувания. Днес това е по-скоро традиционна храна. Яденето на неприятно миришещ деликатес е истинско изпитание за смелост, което разделя хората на два лагера: истински фенове на surströmming и неговите ревностни противници.

Актуализирано: 28/11/2018

Пу Тидхолм и Агнета Лиля

Пу Тидхолм е шведски журналист, писател и критик, редовен сътрудник на ежедневниците Dagens Nyheter и Aftonbladet, списанията Filter и Fokus, Шведското радио и Шведската телевизия. Агнета Лиля е старши преподавател в Института за исторически и съвременни изследвания към университета Södertörn в Стокхолм.

Шведите уверяват, че това, което мирише отвратително, всъщност е много вкусно. „Нежен“ и „деликатен“, казват за него онези, които са го опитвали. Лятото е сезонът на surströmming и ние решихме да ви кажем защо не трябва да се страхувате толкова от този деликатес.

Surströmming е едно от десетте най-неприятни ястия в света. Този продукт с трудно за произнасяне име обаче не е нищо повече от обикновена ферментирала херинга. Или по-скоро балтийска херинга. Sur тук означава „кисел“, „ферментирал“, str?mming означава „балтийска херинга“.

На кого да вярваме? Гурмета, които препоръчват да опитате този деликатес на всяка цена и да събудите нови вкусови рецептори или чувство за самосъхранение? Определено ще напомни на тези, които вдишват съдържанието на буркана за първи път. Острата, изразена миризма на гнил, отдавна изгнил продукт сякаш предупреждава: сигурни ли сте, че искате да ядете това?

Помните ли известния азиатски плод дуриан? Surströmming може да се нарече „шведски дуриан“. Когато се опитате да го изядете... сълзи напират в очите ви и буца се надига на гърлото ви. Сякаш внезапно започна пристъп на морска болест и вие сте пътник на кораб, чийто капитан отиде да лови балтийска херинга в силна буря. Освен това това не са слабости на нервната система на гостуващия турист. За да бъдем честни, трябва да се отбележи, че в самата Швеция не всеки жител е фен на продукта. Ето защо, седейки на голям бюфет, често можете да срещнете онези, които избягват консервирана храна. Това е предимно младото поколение.

Защо го ядат?

До 1998 г. с указ на краля банките не могат да бъдат отворени до третия четвъртък на август. Тоест никой не е ял продукта ежедневно. Но в деня на surströmming (всеки трети четвъртък на август) можете да го намерите в почти всеки дом. Истинските ценители предпочитат да се насладят на миналогодишния улов с по-отлежал вкус.

Тайната на правенето

Интересни факти за Surströmming

Консервите не трябва да се отварят на открито. Консервираната храна трябва да се постави в съд с вода и внимателно да се пробият дупки в нея (някъде в задния двор). Това ще помогне за смекчаване на миризмата, изравняване на налягането и избягване на пръски. В крайна сметка рибата продължава да се скита, дори ако бурканът е затворен.

Подобна рецепта за осоляване на риба се използва и в Република Коми. Там се нарича „печорско осоляване“ и това ястие се яде с лъжици.

Цената на продукта е много по-висока от тази, която бихте очаквали от буркан консерва. Това е така, защото Surströmming изисква специални условия за транспортиране. По същата причина в други страни попада в елитната категория.

Историята на производството датира от повече от 500 години. Повечето любители на шведската херинга живеят в североизточна Швеция. А в Скепсмалм се намира музей, посветен на консервите.

Подобно на дуриана, този продукт е забранен за транспортиране от много авиокомпании.

И накрая

Както казват фините ценители на вкусовете, острата, отблъскваща миризма на surströmming само по-добре подчертава неговия приятен (пикантен и богат) вкус, контрастиращ с него. „Нежен“ и „деликатен“ не са характеристики на любимия човек, а епитети, които се присъждат на продукта от неговите фенове. Истинският вкус на консервите не е гнило, а люто и кисело, уверяват те.

Шведската херинга е деликатес, който определено няма да ви остави безразлични. Или го харесвате, или абсолютно не. Ако оставите всички предразсъдъци настрана, може да успеете да влезете в тях. Определено няма да се отровите. Но послевкусът - дори не в устата, а в стомаха - може да остане с вас няколко дни. Ако свикнете със surströmming, тогава постепенно. Най-вероятно няма да можете да сложите няколко големи парчета хляб наведнъж и да ги изядете наведнъж. Но ако това изведнъж се случи, има какво да помислите: може би сред вашите предци е имало истински викинги?

Това, което е отвратително за руснака, е вкусно за сицилианеца (или шведа)...мм...вкусно. ще ядеш ли Все още не го препоръчвам, предлагам ви да разгледате селекция от „гнили деликатеси“ от цял ​​свят, след което мисля, че ще загубите апетита си за дълго време.

И така, започваме:

Шведска гурме храна - surströmming. Това е консервирана ферментирала херинга, която „ферментира“ (вкисва) в бъчви в продължение на няколко месеца и, просто казано, практически се разваля. Рибата има силна неприятна миризма и много солен вкус. Това ястие се сервира с варени картофи или просто върху хляб, а истинските ценители го хапват направо от консерва с прясно мляко.

Жителите на далечния север особено обичат ястия с вкус, например нашите руски чукчи го смятат за истинско удоволствие развалено еленско месо. Убитият индивид се държи специално няколко седмици в плевня, докато придобие специфична миризма, след което от него се приготвя яхния. Миризмата по време на приготвянето на такава супа се чува на няколко десетки метра.

Ето още един за вас вкусно от северните народи - кивиак. Главата на мъртъв тюлен се отрязва, изрязва се цялото месо отвътре, с изключение на подкожната мазнина и вътрешностите, след което се пълнят с мъртви, неоскубани птици (такива птици). След това те зашиват цялото нещо и го погребват в замръзнала земя за шест месеца до една година. През това време цялата плът на птиците и тюлените изгнива заедно, насищайки се с витамини, които са изключително необходими за живеещите в далечния север. На вкус е много миризливо развалено сирене, твърдят осмелилите се да опитат този деликатес.

Истински шок може да причини Италиански Casu Marza- Това е специално развалено овче сирене с ларви на муха. Не толкова самия вид сирене, а по-скоро неговото ядене. За разлика от други видове сирене, Casu Marzu се консумира директно с живи ларви. Разтревожените насекоми (достигащи до 8 mm дължина) са способни да скачат на височина до 15 cm, така че се препоръчва да държите очите си затворени, докато ядете Casu Marzu.

Основното ястие на исландците за Нова година е хакарл.. За ястието се взема трупът на гренландска акула, заровен в земята за месец и половина и след това окачен в плевня за още 4-6 месеца. През това време отровата и токсините в месото изчезват и се заменят от вонята и вкуса на гнила риба, която исландците ядат с удоволствие. Тази традиция идва от викингите. Между другото, производството на хакарл се извършва в голям мащаб, в местните магазини този национален „деликатес“ се продава почти по същия начин като закуска за бира у нас.

Столетно яйце. Смятате ли, че е алегория? Но не. Това е традиционно китайско ястие. Небеленото кокоше яйце се поставя в смес със силно алкална реакция - вар, сол, глина. След това яйцето се изважда, белтъкът се превръща в нещо гумено, а жълтъкът се превръща в крем. Освен това яйцето потъмнява силно, придобивайки уникален гнил аромат. Алкалността на деликатеса достига нивото на сапун. Вярно е, че се приготвя само няколко месеца в годината.

Последно. В някои африкански племена крокодилското месо се счита за специално ястие, но не прясно, а по-скоро такова, което е престояло няколко седмици. Крокодилът първо се убива, след това се прави разрез от главата до опашката, вътрешностите се почистват и се заравят наполовина в пясъка. След няколко седмици, когато месото достигне желаната кондиция, се изважда и се яде на гощавка. Забележителното е, че този деликатес се яде строго според старшинството в племето, като се започне от лидерите и шаманите, след това всички останали. Това ястие се нарича Akiaurus, което означава „свещено месо“.

Но както се казва, всичко на този свят е относително, например за американците нашите раци за бира или хлебарка с вкус, които ядем с удоволствие, също се считат за странни и не годни за консумация. Така че поговорката тук е по-приложима от всякога - „няма другари по вкус и цвят“.

У дома » Ръководство » Херинга с вкус на Швеция. Surströmming: експлозивна шведска херинга. Беларус, Украйна, Казахстан, Крим - изпращане