Zhnitý sleď. Zhnité jedlá alebo lahôdky so zápachom. Bielorusko, Ukrajina, Kazachstan, Krym - poslať
Ak ste niekedy boli vo Švédsku, už ste počuli o tamojšej pochúťke surstromming. A ak ste to vyskúšali, určite ste nezostali ľahostajní: niekto sa stal amatérom a niekto sa tomuto jedlu odteraz vyhýba. Takýto nesúhlas nie je prekážkou pre tých, ktorí chcú produkt vyskúšať a obľuba tejto špecifickej pochúťky rastie. Môžete si ho kúpiť a vyskúšať aj u nás. V moskovských obchodoch sa sleď surströmming ponúka za ceny od 2 500 rubľov. na nádobu. Ale je lepšie vyskúšať túto pochúťku prvýkrát v reštaurácii.
Čo je surströmming
Surströmming je konzervovaný nakladaný sleď „s príchuťou“. Spočiatku to bolo takto: sleď sa používal na kvasenie, ale neskôr začali používať sleď. Pre malé rozmery a menej kostí je vhodnejší na konzervovanie v kovových konzervách a chuťovo sa prakticky nelíši od bežného sleďa. Produkt má špecifickú vôňu, ktorá pripomína znásobenú vôňu skazených vajec. Toto je rozhodujúce kritérium pre tých, ktorí ešte stále nemôžu ochutnať pochúťku.
História surströmmingu
História vzniku tohto jedla siaha až do 16. storočia. Potom bola vojna medzi Nemeckom a Švédskom o vedenie v morských vodách, vojaci nemali prakticky čo jesť. Hlavnou stravou boli ryby, ktoré sa nosili dopredu solené. Dodávatelia kvôli nedostatku produktov začali šetriť soľou konzervovaním sleďov a kyslo. Vojaci ho museli jesť a napodiv im chutil kyslý sleď.
V procese fermentácie sa objavili látky, ktoré mali priaznivý vplyv na organizmus. Mnohým ľuďom chutila kyslá chuť. Po skončení vojny sa švédsky sleď stal obľúbeným medzi chudobnými, potom produkt vyskúšali bohatší občania a surströmming sa stal miestnou pochúťkou. Reštaurácie vo Švédsku ponúkajú rôzne verzie jedla, medzi ktoré patrí aj táto fermentovaná ryba.
Švédska produkcia sleďov
Postupom času začali byť nakladané slede veľmi žiadané a vznikla potreba zorganizovať výrobu, ktorá mala zásobovať Švédsko pikantnou rybou pochúťkou. Na ostrove Ulven koncom 19. storočia prvýkrát otvorili dielňu na výrobu surströmingu, kde namiesto sleďov začali používať nórske slede.
Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz, ktoré si vyžadujú značné množstvo času:
- Ryby sa lovia prísne v apríli.
- Vyčistia ho, odstránia hlavu a vnútornosti a nechajú kaviár.
- Sú umiestnené v nádobe so špeciálnou soľankou, ktorá sa vyrába pomocou soli, cukru a niekoľkých tajných korenín.
- Fermentujú asi 2 mesiace.
- Začiatkom júla sa triedi a stáča do kovových nádob – kvasenie pokračuje a viečka napučiavajú, získavajú zaoblené tvary. Surströmming sa predáva v tejto forme.
Chuť a ambra surströmmingu
Výrobok chutí ako slaný sleď, len slanší a s pridaným korením. Kyslosť dodáva chuti pikantnosť. Kombinácia sírovodíka, fermentačného produktu a rybieho jantáru vytvára štipľavý zápach. Niektorí to jednoducho neznesú, neodvážia sa vyskúšať obsah plechovky. Kvôli tejto „aróme“ je zakázané prepravovať konzervované potraviny na švédskych letiskách alebo brať do hotelových izieb.
Ako jesť a čo piť s nakladanými rybami
Bežnou možnosťou konzumácie je sendvič s čiernym chlebom s rybou. Kúsok chleba sa potrie maslom, poukladá sa pár kúskov ryby, na to kruh uvarených zemiakov, môžeme pridať aj nadrobno nakrájanú červenú cibuľu a brusnice. Pochúťku umyte pivom alebo pálenkou; skutočných gurmánov - mlieko. Mnoho Švédov používa takéto konzervy na prípravu šalátov s prídavkom bylín, bobúľ a zeleniny.
Ako variť surströmming doma
Ak nemáte možnosť kúpiť surströmming, ale naozaj ho chcete vyskúšať, môžete si ho uvariť doma. Recept je jednoduchý, ale sleď kvasí dva týždne. Budete potrebovať nasledujúce zložky:
- 1 kg čerstvého sleďa alebo sleďa (odstráni sa hlava a vnútornosti, koža sa umyje vodou);
- 250 g soli;
- 50 gramov cukru;
- 2 litre vody.
- Pripravte soľanku (koncentrovanú soľanku). Pridajte soľ a cukor do nádoby s vodou a premiešajte.
- Rybu vložte do nádoby (drevenej alebo sklenenej) a naplňte ju pripravenou soľankou.
- Umiestnite na chladné miesto na dva týždne.
- Po určitom čase vezmeme rybu za chvost a uvidíme, či sa mäso oddelí od kosti, ak áno, potom je výrobok pripravený na konzerváciu.
Video
Niekedy sa čudujete, čo ľudia v rôznych krajinách sveta nejedia. Pred štyrmi rokmi som napísal článok, v ktorom som hovoril o zvláštnych kulinárskych preferenciách medzi rôznymi národmi. Do tohto improvizovaného hodnotenia bude zahrnutý jeden z „hrdinov“ môjho príbehu.
V očakávaní sa čudujem, prečo sa nám niektoré zámorské jedlá zdajú zvláštne až divoké. V bieloruskej kuchyni sa totiž mnohým národom môže zdať zvláštna tradícia jedenia celých kusov bravčovej masti a kombinácia bravčovej masti a mlieka v niektorých druhoch mačaniek bude pre nich priam divoká. A pre nás je toto všetko úplne normálne. Takže, začnime…
Prvé miesto. Surströmming, Švédsko
Napriek tomu, bez ohľadu na to, najznámejšie jedlo z hnilých rýb je švédske surströmming(solený sleď, ktorý bol fermentovaný). Spôsob varenia trochu pripomína kyslú kapustu. Sleď sa umiestni do suda, kde sa produkt fermentuje a oxiduje. Dôsledkom týchto procesov je zmena kvality pôvodného produktu, jeho chuti, farby a vône. Po miernom prekvasení sa sleď uzavrie do kovových nádob, kde proces fermentácie pokračuje.
Takýto sleď je vo Švédsku považovaný za vynikajúcu pochúťku; voňavý sleď sa z času na čas vyskytuje na prestížnych banketoch. Švédi najradšej jedia nakladané slede so zemiakmi, paradajkami, surovou cibuľou a chlebom s maslom. Toto jedlo zapíjajú pivom, pálenkou alebo (Ó môj bože!) mliekom. Ako vidíte, nielen v bieloruskej kuchyni existujú jedinečné jedlá, ktoré by podľa nepísaných estetických pravidiel nemali obsahovať mlieko, ale obsahujú.
Druhé miesto. Hakarl, Island
Na druhom mieste je jedlo medzi turistami málo známe, na rozdiel od surströmmingu, no veľmi obľúbené v najsevernejšej európskej krajine Island. Island je známy drsným podnebím, sopečnou činnosťou a drsnými životnými podmienkami (pred 100 rokmi na prežitie). To je zrejme dôvod, prečo od pradávna začali Islanďania jesť veľmi zvláštne veci. Tu je jeden príklad Haukarl- miska pre polárne žraloky.
Zaujímavý je spôsob prípravy tejto zubatej ryby. Faktom je, že mäso polárneho žraloka je nevhodné na jedlo. Žralok nemá močové cesty a v mäse sa koncentruje obrovské množstvo močoviny. To je nemožné zjesť, pokiaľ žraloka najprv nerozkrájate na kúsky, vložíte do nádob s otvormi a nepočkáte, kým z mäsa samovoľne vytečie otrávená šťava. Celá táto procedúra trvá 6-8 týždňov a potom sa kúsky rýb očistené od toxínov sušia ďalšie 2-4 mesiace. Pred konzumáciou sa výsledná kôrka odreže a zvyšok Islanďania s chuťou zjedia.
Tretie miesto. Omul s príchuťou, Rusko
Ukazuje sa, že v rozľahlosti našej bývalej krajiny sú vhodní kandidáti na zaradenie do ratingu. Toto omul s príchuťou, jedlo obľúbené na brehoch Bajkalu.
Počul som o slávnom sibírskom solenom alebo sušenom omulovi. Omul možno vo všeobecnosti nazvať symbolom Bajkalu, ktorý by som veľmi rád niekedy navštívil. Ale ukázalo sa, že existuje špeciálna odroda, takzvaný omul s príchuťou. Pripravuje sa takto: čerstvé ryby sa trochu sušia pri izbovej teplote, doslova deň alebo dva. To je všetko, potom môžete z omula nakrájať kúsky a jesť ich namočené v soli a korení.
Štvrté miesto. Rakfisk, Nórsko
Nóri, rovnako ako ich susedia Švédi, milujú kvasiť ryby, pretože sú tiež Vikingovia. Ale je pravda, že nekvasia sleď, ale červené ryby (zvyčajne pstruhy). Toto jedlo sa nazýva rakfisk. Pripravuje sa takto: ryba sa fermentuje v slanom náleve pod tlakom niekoľko mesiacov. V tomto období sa k sudu radšej nepribližujte, pretože zápach vás môže zraziť z nôh.
Napriek vôni majú Nóri rakfisk veľmi radi, robia si z neho sendviče a jednoducho ho jedia ochutený cibuľou.
Piate miesto. Nuoc Mam, Vietnam
Ďalším veľmi známym jedlom je vietnamská rybacia omáčka. teraz mama. Dostalo sa mu celosvetového uznania, dnes ho možno kúpiť v ktorejkoľvek krajine na svete, v oddelení obchodu, kde sa predávajú rarity juhovýchodnej kuchyne. Hotový produkt nie je strašidelný, len trochu špeciálny. Ale spôsob prípravy môže byť trochu strašidelný.
Takto vyzerá novopečená mama...
Omáčka je vyrobená z malých rýb, a to ančovičiek. Posype sa soľou a nechá sa kysnúť na slnku. Po ukončení fermentácie sa zmes rýb umiestni do sudov a nechá sa lúhovať ešte niekoľko mesiacov a potom sa prefiltruje. V tejto fáze je omáčka už hotová, ako som už povedal, v tejto chvíli to už nie je strašidelné.
...A takto varia nyok mam...
Populárna povesť však tvrdí, že ak sa prejdete blízko miesta, kde sa vyrába nyok mam, nikdy v živote nezabudnete na tento moment: ten zápach je tam taký nechutný a strhujúci.
Celá vietnamská kuchyňa bez nom mam nie je vietnamskou kuchyňou. Ak sa omáčka nepridáva do jedál, určite sa použije na mazanie niečoho počas jedla.
Šieste miesto. Garum, Staroveký Rím
Áno, áno... Rozhodol som sa zaradiť do hodnotenia známu starorímsku omáčku garum, ktorej technológia varenia veľmi pripomína moderný juhovýchodný nyok mam. Rimania zobrali rybičky (sardela, tuniak, makrela), pridali do nich mäkkýše a bylinky (+ ako konzervanty sa používal ocot, olivový olej, korenie a soľ) a poslali to zhniť niekde za mesto. A hneď za mestom. Rimania boli estéti a nemohli vydržať pach zhnitých rýb, výroba garumu bola v mestách na legislatívnej úrovni zakázaná.
P.S.
Keď ich navštívite, určite ochutnajte zhnité ryby. Kde inde môžete ochutnať...
Čo nejedia v rôznych krajinách: hmyz, vnútornosti, zhnité mäso. Vo Švédsku medzi takéto pochúťky patrí známy nakladaný sleď (surströmming). Nejedia ho všetci, no z roka na rok je čoraz obľúbenejší. Nakladaný sleď je tradičné švédske jedlo, no táto skutočnosť sama o sebe nevysvetľuje masovú závislosť na ňom. Verte alebo nie, tí, ktorí jedia surströmming, si chuť tejto ryby naozaj užívajú. Inak to nie je možné prehltnúť.
Surströmming sa vyrába z malých baltských sleďov. Chytí sa na jar, nasolí a nechá kvasiť podľa klasickej receptúry. Asi mesiac predtým, ako sa sleď dostane na regál obchodu, je zabalený do vzduchotesných plechoviek. Zároveň pokračuje proces fermentácie a po čase sa nádoby nafúknu. Tradične sa väčšina tovární výrobcov nachádza pozdĺž severného pobrežia Švédska.
So Surströmmingom by sa nemalo zaobchádzať ako s bežnými rybími konzervami. Ak sa tlak v nádobe zvýši a napučí, treba ju otvoriť pod vodou. Potom, pred podávaním, musia byť ryby opláchnuté pod tečúcou vodou. Odporúča sa otvoriť nádobu vonku, ale je lepšie zjesť jej obsah v dome - inak sa do nej okamžite nahrnú muchy.
Surströmming má silný a štipľavý zápach hnijúcich rýb. Fanúšikovia pochúťky ju milujú a tí, ktorí sú prítomní pri prvom otvorení pohára, sa zvyčajne zdesene vyhýbajú. Chuť dobre uvareného nakladaného sleďa sa však výrazne líši od vône, a to pozitívnym spôsobom: je bohatá a jemná, korenistá a slaná.
Aby ste správne zažili surströmming, budete potrebovať niekoľko ďalších produktov. Tradične sa filé ukladá na tenký chlieb, ktorý je vopred natretý maslom. Nechýbajú ani kúsky mandľových zemiakov a nakrájaná cibuľa. To všetko sa zvinie do rolky (klämma) a zje sa držiac oboma rukami. Sladká chuť zemiakov a cibule dokonale neutralizuje ostrú, bohatú chuť rýb. Na severe sa chlieb natiera nielen maslom, ale aj mäkkým syrom z kozieho mlieka (getmessmör).
Sezóna surströmmingu sa otvára koncom augusta, keď sa začne predávať jarný úlovok. Skutoční fajnšmekri však dávajú prednosť minuloročným úlovkom. Počas tejto doby sa sleď stáva jemným a získava zrelú chuť.
Odkiaľ pochádza vôňa?
Nakladaný baltský sleď sa pripravuje starodávnou metódou, ktorá sa používala v severnej Európe a Ázii na skladovanie rýb. Za starých čias bolo toto jedlo každodenným jedlom roľníkov v severnom Švédsku a lovci si ho často brávali so sebou na dlhé cesty. Dnes je to skôr tradičné jedlo. Zjesť zapáchajúcu pochúťku je skutočnou skúškou odvahy, ktorá rozdeľuje ľudí na dva tábory: skutočných fanúšikov surströmmingu a jeho zarytých odporcov.
Aktualizované: 28/11/2018
Pu Tidholm a Agneta Lilja
Pu Tidholm je švédsky novinár, spisovateľ a kritik, pravidelný prispievateľ do denníkov Dagens Nyheter a Aftonbladet, časopisov Filter a Fokus, Švédskeho rozhlasu a Švédskej televízie. Agneta Lilja je docentkou na Inštitúte historického a súčasného výskumu na Univerzite Södertörn v Štokholme.
Niekto raz dal príliš málo soli do suda sleďa. Výsledok sa dal pocítiť nepríjemným zápachom, ktorý sa šíril ďaleko od hlavne. Ryba je zhnitá
Predtým by táto ryba bola bez rozmýšľania vyhodená. Ale počas vojny a hladomoru sa sleď aj tak jedol. A mnohí to (možno kvôli hladu) ocenili, keďže to nebolo zhnité, ale s najväčšou pravdepodobnosťou kyslé. Táto správa sa rýchlo rozšírila po celom severnom Švédsku a „kvasenie“ sleďa sa stalo veľmi populárnou metódou morenia. Odvtedy sú Švédi hrdí na svoje špeciálne kulinárske dedičstvo.
Toto jedlo je stále čisto švédskym fenoménom. Málokto z nás to niekedy vyskúšal, takže tí, ktorí navštívia túto krajinu prvýkrát, by sa mali pripraviť na šok. A to hneď dvakrát. Prvým je, keď sa otvorí plechovka a vyjde vôňa (tí, ktorí to nevedia, si okamžite myslia, že táto plechovka pôjde do koša). Druhá je, keď miestni začnú TOTO jesť s veľkou chuťou!!! Je to taký štipľavý zápach, že keď colníci v New Yorku v tridsiatych rokoch otvorili konzervu, mysleli si, že boli splynovaní.
Nemôžete byť k surströmmingu ľahostajní – buď ho zbožňujete, alebo nenávidíte. Dokonca aj vo Švédsku niektorí žiadajú zákaz jeho používania v bytových domoch Samozrejme, Švédi sa snažili zbaviť takého štipľavého zápachu, ale takéto výsledky neboli komerčne úspešné. Podľa fajnšmekrov surströmming bez vône nie je surströmming.
Ako sa pripravuje surströmming?
Na prípravu surströmmingu sa sleď (baltský sleď) chytí v apríli, skôr ako sa samice vytrú. Odstráni sa hlava a vnútornosti. Zostanú len kaviár a slepé črevo, pretože dodávajú osobitnú chuť a robia rybu jemnejšou. Sleď sa na niekoľko dní umiestni do sudov so soľankou, aby sa zbavil všetkej zvyšnej krvi a tuku. Potom sa prenesie do iných sudov, kde strávi ďalšie 2 mesiace. A už v júli sa zroluje do pohárov a vloží do chladničky. Každý výrobca má svoj tajný recept. 
Ako to jedia? (už vám slzia ústa?). Skutoční fajnšmekri ho konzumujú priamo z téglika, no treba si uvedomiť, že ryba neprestáva kysnúť aj vo vnútri nádoby. Takže očakávajte prekvapenie, ak ho otvoríte ako obvykle. Je lepšie to urobiť vonku a spustiť nádobu do vody. Po otvorení nádoby je vhodné opláchnuť surströmming tečúcou vodou Existujú aj špeciálni „gurmáni“, ktorí jedia surströmming s brusnicami a zapíjajú mliekom! Ale častejšie sa podáva na chlebe s maslom, posypaný nadrobno nakrájanou cibuľou, zemiakmi a paradajkami. Na uľahčenie pite studené pivo alebo pálenku. A aj tí, ktorí toto jedlo spočiatku neocenili, sa po vyskúšaní týmto spôsobom stali fanúšikmi surströmmingu.
Čo je hnusné pre Rusa, je chutné pre Sicílčana (alebo Švéda)... mm... lahodné. Ideš jesť? Zatiaľ neodporúčam, odporúčam vám pozrieť si výber „zhnitých pochúťok“ z celého sveta, po ktorých si myslím, že vás prepadne chuť na dlhší čas.
Takže poďme:
Švédske gurmánske jedlo - surströmming. Ide o konzervovaný fermentovaný sleď, ktorý niekoľko mesiacov „kvasí“ (kysne) v sudoch a, jednoducho povedané, prakticky hnije. Ryba má silný nepríjemný zápach a veľmi slanú chuť. Toto jedlo sa podáva s varenými zemiakmi alebo jednoducho na chlebe a skutoční fajnšmekri ho jedia priamo z konzervy s čerstvým mliekom.
Obyvatelia ďalekého severu milujú najmä jedlá s chuťou, napríklad náš ruský Čukči to považuje za skutočnú pochúťku zhnité jelenie mäso. Zabitý jedinec sa špeciálne chová niekoľko týždňov v maštali, kým nezíska špecifickú vôňu, a potom sa z neho varí guláš. Vôňa pri príprave takejto polievky je počuť na niekoľko desiatok metrov.
Tu je ďalší pre vás mňamka od severných národov - kiviak. Mŕtvemu tuleňovi sa odreže hlava, všetko mäso vo vnútri sa vyreže okrem podkožného tuku a vnútorností, potom sa napchá mŕtvymi, neošklbanými aukmi (takými vtákmi). Potom to celé zašijú a na šesť mesiacov až rok zahrabú do zamrznutej zeme. Počas tejto doby všetko mäso aukov a tuleňov hnije a nasýti sa vitamínmi, ktoré sú mimoriadne potrebné pre ľudí žijúcich na ďalekom severe. Chutí ako veľmi páchnuci hnilý syr, hovoria tí, ktorí sa odvážili ochutnať túto pochúťku.
Skutočný šok môže spôsobiť Taliansky Casu Marza- Ide o špeciálne zhnitý ovčí syr s larvami syrových mušiek. Nejde o samotný druh syra, ale o jeho konzumáciu. Na rozdiel od iných druhov syra sa Casu Marzu konzumuje priamo so živými larvami. Vyrušený hmyz (dosahujúci dĺžku až 8 mm) je schopný vyskočiť do výšky až 15 cm, preto sa odporúča mať pri konzumácii Casu Marzu zatvorené oči.
Hlavným jedlom Islanďanov na Nový rok je hakarl.. Pre jedlo sa odoberie mŕtvola grónskeho žraloka, zahrabe sa do zeme na mesiac a pol a potom sa na ďalšie 4 až 6 mesiacov zavesí v stodole. Počas tejto doby jed a toxíny v mäse miznú a sú nahradené smradom a chuťou zhnitých rýb, ktoré Islanďania s obľubou jedia. Táto tradícia pochádza od Vikingov. Mimochodom, výroba hakarlu sa vykonáva vo veľkom meradle v miestnych obchodoch, táto národná „lahôdka“ sa u nás predáva takmer rovnako ako občerstvenie.
Storočné vajíčko. Myslíte si, že je to alegória? Ale nie. Toto je tradičné čínske jedlo. Neošúpané kuracie vajce sa umiestni do zmesi so silnou alkalickou reakciou - vápno, soľ, hlina. Potom sa vajce vyberie, bielok sa zmení na niečo gumové a žĺtok sa zmení na krém. Okrem toho vajíčko výrazne stmavne a získa jedinečnú hnilú arómu. Zásaditosť pochúťky dosahuje úroveň mydla. Pravda, pripravuje sa len pár mesiacov v roku.
Nakoniec. V niektorých afrických kmeňoch je krokodílie mäso považované za špeciálne jedlo, ale nie čerstvé, ale skôr také, ktoré sedí už niekoľko týždňov. Krokodíl je najskôr zabitý, potom je urobený rez od hlavy po chvost, vnútornosti sú vyčistené a napoly zahrabané do piesku. Po niekoľkých týždňoch, keď mäso dosiahne požadovaný stav, sa vyberie a zje na hostinu. Pozoruhodné je, že táto pochúťka sa konzumuje striktne podľa seniority v kmeni, počnúc vodcami a šamanmi až po všetkých ostatných. Toto jedlo sa nazýva Akiaurus, čo znamená „posvätné mäso“.
Ale ako sa hovorí, všetko na tomto svete je relatívne, napríklad pre Američanov sú naše raky na pive alebo plotica s príchuťou, ktoré jeme s radosťou, považované za zvláštne a nejedlé. Takže tu platí príslovie viac ako kedykoľvek predtým - „neexistujú súdruhovia podľa chuti a farby“.
