Sleď s príchuťou vo Švédsku. Surströmming: výbušný švédsky sleď. Bielorusko, Ukrajina, Kazachstan, Krym - poslať

Existujú rôzne druhy sleďa: jemne solené, sušené, s medom, vínom a horčicou. A niekedy je sleď zhnitý. Ach, presnejšie, nakladaná. Ale čo sa týka vône, sú na tom prakticky rovnako. Tento sleď sa vyrába v Škandinávii vo Švédsku. Rozhodli sme sa zistiť, kde inde na svete jedia zhnité ryby a prečo to robia.

Predstavujeme vám 6 slávnych jedál z hnilých rýb:

Foto: Commons.wikimedia.org / Lapplaender Slávne švédske jedlo je nakladaný sleď, ktorý bol fermentovaný. Proces je podobný ako pri kyslej kapuste, produkt sa fermentuje, oxiduje a zároveň sa menia jeho vlastnosti, chuť, farba, vôňa. Sleď je mierne fermentovaný a potom uzavretý v plechovkách, kde proces fermentácie pokračuje.

Vo Švédsku je ryba považovaná za vynikajúcu pochúťku, niekedy sa dokonca podáva na banketoch a každý extrémny turista sa považuje za povinný ochutnať sendviče so surströmmingom. Švédi jedia nakladaný sleď so zemiakmi, paradajkami, surovou cibuľou a chlebom a maslom. A zapite to pivom, pálenkou alebo mliekom.

Foto: wikipedia.org

Táto pochúťka sa vyrába v Nórsku. Tu kvasia aj ryby, ale len červené ryby, zvyčajne pstruhy. Fermentuje sa niekoľko mesiacov pod tlakom v soľnom roztoku. Vo výsledku to vonia... Wow! Nepripravený človek sa s tým nevie vyrovnať. Rovnako ako vo Švédsku, aj Nóri si rakfisk veľmi vážia, robia si z neho sendviče a jedia ho s cibuľou.

Omul s príchuťou

Foto: Commons.wikimedia.org

Omul je symbolom Bajkalu. Solený alebo sušený omul je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré k nám prišli zo Sibíri. Existuje však aj iný druh tejto ryby - s vôňou. Na brehoch veľkého jazera je dobre známy. Čerstvé ryby necháme deň-dva dusiť, len trochu, len pri izbovej teplote. A potom z omula odrežú kúsky, namočia ich do soli a korenia a zjedia.

Foto: wikipedia.org / Chris 73

Island je drsné miesto, takže miestni obyvatelia jedia veľmi zvláštne veci. Napríklad hakarl je jedlo vyrobené z polárneho žraloka. Táto čerstvá ryba nie je vhodná na konzumáciu, jej mäso obsahuje príliš veľa močoviny, keďže žralok nemá močové cesty. Ale v zhnitej, vysušenej forme - tak akurát. Telo žraloka grónskeho sa rozreže na kúsky a vloží do nádob s otvormi, aby otrávená šťava z mäsa voľne odtiekla. Takto sa žralok pripravuje 6 až 8 týždňov. Potom sa kúsky rýb sušia 2-4 mesiace. Kôra, ktorá sa vytvorí počas procesu, sa odreže. A vychutnajte si úžasnú chuť.

Nyok mama

Foto: wikipedia.org Ak chcete vyskúšať zhnitého žraloka alebo sleďa, budete musieť ísť na Island alebo do Škandinávie. Známa vietnamská rybacia omáčka nuoc mam sa dá kúpiť aj u nás, predávajú ju všade tam, kde sa špecializujú na juhovýchodnú kuchyňu, napríklad v obchodoch s orientálnym korením.

Táto omáčka je tiež chutná. A je založená na fermentácii malých rýb, najmä ančovičiek. Posypú sa soľou a nechajú kysnúť na slnku. Turisti, ktorí majú „šťastie“ prejsť okolo výroby tejto omáčky, nemôžu zabudnúť na túto vôňu do konca života - je to tak nechutné. Po fermentácii sa výsledný produkt vloží do sudov a nechá sa niekoľko mesiacov, potom sa prefiltruje. Výsledkom je vôbec nie hrozná, aj keď dosť špecifická omáčka. Dosť exotické, ako každá juhovýchodná kuchyňa. Vietnamská kuchyňa je nemysliteľná bez tejto omáčky, pridáva sa do väčšiny jedál a tie, ktoré sa nepridávajú, sa touto omáčkou potierajú.

Garum

Hotová omáčka bola zapečatená v malých hlinených nádobách. Foto: Commons.wikimedia.org

Juhovýchodná technológia výroby rybej omáčky je veľmi podobná technológii výroby garum, omáčky starých Rimanov. Dusili aj najmenšie ryby (sardela, tuniak, makrela), pridávali k nim mäkkýše a bylinky. Omáčka obsahovala aj ocot, olivový olej, korenie a soľ.

Proces výroby garumu bol pre jemné rímske nosy príliš páchnuci, takže výroba omáčky bola v mestách zakázaná.

Niekedy sa čudujete, čo ľudia v rôznych krajinách sveta nejedia. Pred štyrmi rokmi som napísal článok, v ktorom som hovoril o zvláštnych kulinárskych preferenciách medzi rôznymi národmi. Do tohto improvizovaného hodnotenia bude zahrnutý jeden z „hrdinov“ môjho príbehu.

V očakávaní sa čudujem, prečo sa nám niektoré zámorské jedlá zdajú zvláštne až divoké. V bieloruskej kuchyni sa totiž mnohým národom môže zdať zvláštna tradícia jedenia celých kusov bravčovej masti a kombinácia bravčovej masti a mlieka v niektorých druhoch mačaniek bude pre nich priam divoká. A pre nás je toto všetko úplne normálne. Takže, začnime…

Prvé miesto. Surströmming, Švédsko

Napriek tomu, bez ohľadu na to, najznámejšie jedlo z hnilých rýb je švédske surströmming(solený sleď, ktorý bol fermentovaný). Spôsob varenia trochu pripomína kyslú kapustu. Sleď sa umiestni do suda, kde sa produkt fermentuje a oxiduje. Dôsledkom týchto procesov je zmena kvality pôvodného produktu, jeho chuti, farby a vône. Po miernom prekvasení sa sleď uzavrie do kovových nádob, kde proces fermentácie pokračuje.

Takýto sleď je vo Švédsku považovaný za vynikajúcu pochúťku; voňavý sleď sa z času na čas vyskytuje na prestížnych banketoch. Švédi najradšej jedia nakladané slede so zemiakmi, paradajkami, surovou cibuľou a chlebom s maslom. Toto jedlo zapíjajú pivom, pálenkou alebo (Ó môj bože!) mliekom. Ako vidíte, nielen v bieloruskej kuchyni existujú jedinečné jedlá, ktoré by podľa nepísaných estetických pravidiel nemali obsahovať mlieko, ale obsahujú.

Druhé miesto. Hakarl, Island

Na druhom mieste je jedlo medzi turistami málo známe, na rozdiel od surströmmingu, no veľmi obľúbené v najsevernejšej európskej krajine Island. Island je známy drsným podnebím, sopečnou činnosťou a drsnými životnými podmienkami (pred 100 rokmi na prežitie). To je zrejme dôvod, prečo od pradávna začali Islanďania jesť veľmi zvláštne veci. Tu je jeden príklad Haukarl- miska pre polárne žraloky.

Zaujímavý je spôsob prípravy tejto zubatej ryby. Faktom je, že mäso polárneho žraloka je nevhodné na jedlo. Žralok nemá močové cesty a v mäse sa koncentruje obrovské množstvo močoviny. To je nemožné zjesť, pokiaľ žraloka najprv nerozkrájate na kúsky, vložíte do nádob s otvormi a nepočkáte, kým z mäsa samovoľne vytečie otrávená šťava. Celá táto procedúra trvá 6-8 týždňov a potom sa kúsky rýb očistené od toxínov sušia ďalšie 2-4 mesiace. Pred konzumáciou sa výsledná kôrka odreže a zvyšok Islanďania s chuťou zjedia.

Tretie miesto. Omul s príchuťou, Rusko

Ukazuje sa, že v rozľahlosti našej bývalej krajiny sú vhodní kandidáti na zaradenie do ratingu. Toto omul s príchuťou, jedlo obľúbené na brehoch Bajkalu.

Počul som o slávnom sibírskom solenom alebo sušenom omulovi. Omul možno vo všeobecnosti nazvať symbolom Bajkalu, ktorý by som veľmi rád niekedy navštívil. Ale ukázalo sa, že existuje špeciálna odroda, takzvaný omul s príchuťou. Pripravuje sa takto: čerstvé ryby sa trochu sušia pri izbovej teplote, doslova deň alebo dva. To je všetko, potom môžete z omula nakrájať kúsky a jesť ich namočené v soli a korení.

Štvrté miesto. Rakfisk, Nórsko

Nóri, rovnako ako ich susedia Švédi, milujú kvasiť ryby, pretože sú tiež Vikingovia. Ale je pravda, že nekvasia sleď, ale červené ryby (zvyčajne pstruhy). Toto jedlo sa nazýva rakfisk. Pripravuje sa takto: ryba sa fermentuje v slanom náleve pod tlakom niekoľko mesiacov. V tomto období sa k sudu radšej nepribližujte, pretože zápach vás môže zraziť z nôh.

Napriek vôni majú Nóri rakfisk veľmi radi, robia si z neho sendviče a jednoducho ho jedia ochutený cibuľou.

Piate miesto. Nuoc Mam, Vietnam

Ďalším veľmi známym jedlom je vietnamská rybacia omáčka. teraz mama. Dostalo sa mu celosvetového uznania, dnes ho možno kúpiť v ktorejkoľvek krajine na svete, v oddelení obchodu, kde sa predávajú rarity juhovýchodnej kuchyne. Hotový produkt nie je strašidelný, len trochu špeciálny. Ale spôsob prípravy môže byť trochu strašidelný.

Takto vyzerá novopečená mama...

Omáčka je vyrobená z malých rýb, a to ančovičiek. Posype sa soľou a nechá sa kysnúť na slnku. Po ukončení fermentácie sa zmes rýb umiestni do sudov a nechá sa lúhovať ešte niekoľko mesiacov a potom sa prefiltruje. V tejto fáze je omáčka už hotová, ako som už povedal, v tejto chvíli to už nie je strašidelné.

...A takto varia nyok mam...

Populárna povesť však tvrdí, že ak sa prejdete blízko miesta, kde sa vyrába nyok mam, nikdy v živote nezabudnete na tento moment: ten zápach je tam taký nechutný a strhujúci.

Celá vietnamská kuchyňa bez nom mam nie je vietnamskou kuchyňou. Ak sa omáčka nepridáva do jedál, určite sa použije na mazanie niečoho počas jedla.

Šieste miesto. Garum, Staroveký Rím

Áno, áno... Rozhodol som sa zaradiť do hodnotenia známu starorímsku omáčku garum, ktorej technológia varenia veľmi pripomína moderný juhovýchodný nyok mam. Rimania zobrali rybičky (sardela, tuniak, makrela), pridali do nich mäkkýše a bylinky (+ ako konzervanty sa používal ocot, olivový olej, korenie a soľ) a poslali to zhniť niekde za mesto. A hneď za mestom. Rimania boli estéti a nemohli vydržať pach zhnitých rýb, výroba garumu bola v mestách na legislatívnej úrovni zakázaná.

P.S.

Keď ich navštívite, určite ochutnajte zhnité ryby. Kde inde môžete ochutnať...

Čo nejedia v rôznych krajinách: hmyz, vnútornosti, zhnité mäso. Vo Švédsku medzi takéto pochúťky patrí známy nakladaný sleď (surströmming). Nejedia ho všetci, no z roka na rok je čoraz obľúbenejší. Nakladaný sleď je tradičné švédske jedlo, no táto skutočnosť sama o sebe nevysvetľuje masovú závislosť na ňom. Verte alebo nie, tí, ktorí jedia surströmming, si chuť tejto ryby naozaj užívajú. Inak to nie je možné prehltnúť.

Surströmming sa vyrába z malých baltských sleďov. Chytí sa na jar, nasolí a nechá kvasiť podľa klasickej receptúry. Asi mesiac predtým, ako sa sleď dostane na regál obchodu, je zabalený do vzduchotesných plechoviek. Zároveň pokračuje proces fermentácie a po čase sa nádoby nafúknu. Tradične sa väčšina tovární výrobcov nachádza pozdĺž severného pobrežia Švédska.

So Surströmmingom by sa nemalo zaobchádzať ako s bežnými rybími konzervami. Ak sa tlak v nádobe zvýši a napučí, treba ju otvoriť pod vodou. Potom, pred podávaním, musia byť ryby opláchnuté pod tečúcou vodou. Odporúča sa otvoriť nádobu vonku, ale je lepšie zjesť jej obsah v dome - inak sa do nej okamžite nahrnú muchy.

Surströmming má silný a štipľavý zápach hnijúcich rýb. Fanúšikovia pochúťky ju milujú a tí, ktorí sú prítomní pri prvom otvorení pohára, sa zvyčajne zdesene vyhýbajú. Chuť dobre uvareného nakladaného sleďa sa však výrazne líši od vône, a to pozitívnym spôsobom: je bohatá a jemná, korenistá a slaná.

Aby ste správne zažili surströmming, budete potrebovať niekoľko ďalších produktov. Tradične sa filé ukladá na tenký chlieb, ktorý je vopred natretý maslom. Nechýbajú ani kúsky mandľových zemiakov a nakrájaná cibuľa. To všetko sa zvinie do rolky (klämma) a zje sa držiac oboma rukami. Sladká chuť zemiakov a cibule dokonale neutralizuje ostrú, bohatú chuť rýb. Na severe sa chlieb natiera nielen maslom, ale aj mäkkým syrom z kozieho mlieka (getmessmör).

Sezóna surströmmingu sa otvára koncom augusta, keď sa začne predávať jarný úlovok. Skutoční fajnšmekri však dávajú prednosť minuloročným úlovkom. Počas tejto doby sa sleď stáva jemným a získava zrelú chuť.

Odkiaľ pochádza vôňa?

Nakladaný baltský sleď sa pripravuje starodávnou metódou, ktorá sa používala v severnej Európe a Ázii na skladovanie rýb. Za starých čias bolo toto jedlo každodenným jedlom roľníkov v severnom Švédsku a lovci si ho často brávali so sebou na dlhé cesty. Dnes je to skôr tradičné jedlo. Zjesť zapáchajúcu pochúťku je skutočnou skúškou odvahy, ktorá rozdeľuje ľudí na dva tábory: skutočných fanúšikov surströmmingu a jeho zarytých odporcov.

Aktualizované: 28/11/2018

Pu Tidholm a Agneta Lilja

Pu Tidholm je švédsky novinár, spisovateľ a kritik, pravidelný prispievateľ do denníkov Dagens Nyheter a Aftonbladet, časopisov Filter a Fokus, Švédskeho rozhlasu a Švédskej televízie. Agneta Lilja je docentkou na Inštitúte historického a súčasného výskumu na Univerzite Södertörn v Štokholme.

Švédi ubezpečujú, že to, čo vonia hnusne, je v skutočnosti veľmi chutné. „Nežný“ a „jemný“, hovoria o tom tí, ktorí to skúsili. Leto je obdobím surströmmingu a my sme sa rozhodli povedať vám, prečo by ste sa tejto pochúťky nemali až tak báť.

Surströmming patrí medzi desať najnepríjemnejších jedál na svete. Tento produkt s ťažko vysloviteľným názvom však nie je nič iné ako jednoduchý fermentovaný sleď. Alebo skôr baltský sleď. Sur tu znamená „kyslý“, „kvasený“, str?mming znamená „baltský sleď“.

Komu veriť? Gurmáni, ktorí odporúčajú túto pochúťku za každú cenu vyskúšať a prebudiť nové chuťové bunky, či zmysel pre sebazáchovu? Určite to pripomenie tým, ktorí obsah téglika vdýchnu prvýkrát. Zdá sa, že štipľavý, výrazný zápach zhnitého, dlho zhnitého produktu varuje: ste si istý, že toto chcete jesť?

Pamätáte si na známy ázijský ovocný durian? Surströmming by sa dal nazvať „švédskym durianom“. Keď sa to pokúšate zjesť... do očí sa vám tisnú slzy a hrča sa vám zdvihne do hrdla. Je to, ako keby sa náhle začal záchvat morskej choroby a vy ste pasažierom na lodi, ktorej kapitán sa v silnej búrke vybral na lov baltických sleďov. Navyše to nie sú slabiny nervového systému hosťujúceho turistu. Aby sme boli spravodliví, treba poznamenať, že v samotnom Švédsku nie každý obyvateľ je fanúšikom produktu. Preto pri sedení vo veľkom bufete môžete často stretnúť tých, ktorí sa vyhýbajú konzervám. Ide hlavne o mladšiu generáciu.

Prečo to jedia?

Až do roku 1998 mohli byť na základe nariadenia kráľa banky otvorené až v tretí štvrtok v auguste. To znamená, že nikto nejedol produkt denne. Ale v deň surströmmingu (každý tretí štvrtok v auguste) ho nájdete takmer v každej domácnosti. Skutoční fajnšmekri si radšej pochutnajú na minuloročnom úlovku s vyzretejšou chuťou.

Tajomstvo výroby

Zaujímavé fakty o surströmmingu

Plechovky by sa nemali otvárať vonku. Konzervované potraviny treba vložiť do nádoby s vodou a opatrne do nej vypichnúť otvory (niekde na dvore). Pomôže to zjemniť zápach, vyrovnať tlak a vyhnúť sa striekaniu. Koniec koncov, ryba pokračuje v túlaní, aj keď je nádoba zatvorená.

Podobný recept na solenie rýb sa používa aj v republike Komi. Tam sa to nazýva „Pechora solenie“ a toto jedlo sa konzumuje lyžičkami.

Cena produktu je oveľa vyššia, ako by ste očakávali od téglika s konzervami. Surströmming si totiž vyžaduje špeciálne prepravné podmienky. Z rovnakého dôvodu v iných krajinách spadá do elitnej kategórie.

História výroby siaha viac ako 500 rokov. Väčšina milovníkov švédskych sleďov žije v severovýchodnom Švédsku. A múzeum venované konzervám sa nachádza v Skepsmalme.

Rovnako ako durian je tento produkt zakázaný na prepravu mnohými leteckými spoločnosťami.

A nakoniec

Ako hovoria jemní znalci chutí, ostrá, odpudzujúca vôňa surströmmingu len lepšie zvýrazní jeho príjemnú (ostrú a bohatú) chuť, ktorá s ním kontrastuje. „Nežný“ a „jemný“ nie sú vlastnosti milovanej osoby, ale prívlastky, ktoré produktu udeľujú jeho fanúšikovia. Skutočná chuť konzerv nie je hnilá, ale pikantná a kyslá, uisťujú.

Švédsky sleď je pochúťkou, ktorá vás rozhodne nenechá ľahostajnými. Buď sa vám to páči, alebo absolútne nie. Ak dáte bokom všetky predsudky, možno sa vám do nich podarí dostať. Určite sa neotrávite. Ale pachuť – ani nie v ústach, ale v žalúdku – vám môže zostať aj niekoľko dní. Ak si zvyknete na surströmming, tak postupne. S najväčšou pravdepodobnosťou nebudete môcť dať na chlieb niekoľko veľkých kúskov naraz a zjesť ich naraz. Ale ak sa to náhle stalo, je o čom premýšľať: možno medzi vašimi predkami boli skutoční Vikingovia?

Čo je hnusné pre Rusa, je chutné pre Sicílčana (alebo Švéda)... mm... lahodné. Ideš jesť? Zatiaľ neodporúčam, odporúčam vám pozrieť si výber „zhnitých pochúťok“ z celého sveta, po ktorých si myslím, že vás prepadne chuť na dlhší čas.

Takže poďme:

Švédske gurmánske jedlo - surströmming. Ide o konzervovaný fermentovaný sleď, ktorý niekoľko mesiacov „kvasí“ (kysne) v sudoch a, jednoducho povedané, prakticky hnije. Ryba má silný nepríjemný zápach a veľmi slanú chuť. Toto jedlo sa podáva s varenými zemiakmi alebo jednoducho na chlebe a skutoční fajnšmekri ho jedia priamo z konzervy s čerstvým mliekom.

Obyvatelia ďalekého severu milujú najmä jedlá s chuťou, napríklad náš ruský Čukči to považuje za skutočnú pochúťku zhnité jelenie mäso. Zabitý jedinec sa špeciálne chová niekoľko týždňov v maštali, kým nezíska špecifickú vôňu, a potom sa z neho varí guláš. Vôňa pri príprave takejto polievky je počuť na niekoľko desiatok metrov.

Tu je ďalší pre vás mňamka od severných národov - kiviak. Mŕtvemu tuleňovi sa odreže hlava, všetko mäso vo vnútri sa vyreže okrem podkožného tuku a vnútorností, potom sa napchá mŕtvymi, neošklbanými aukmi (takými vtákmi). Potom to celé zašijú a na šesť mesiacov až rok zahrabú do zamrznutej zeme. Počas tejto doby všetko mäso aukov a tuleňov hnije a nasýti sa vitamínmi, ktoré sú mimoriadne potrebné pre ľudí žijúcich na ďalekom severe. Chutí ako veľmi páchnuci hnilý syr, hovoria tí, ktorí sa odvážili ochutnať túto pochúťku.

Skutočný šok môže spôsobiť Taliansky Casu Marza- Ide o špeciálne zhnitý ovčí syr s larvami syrových mušiek. Nejde o samotný druh syra, ale o jeho konzumáciu. Na rozdiel od iných druhov syra sa Casu Marzu konzumuje priamo so živými larvami. Vyrušený hmyz (dosahujúci dĺžku až 8 mm) je schopný vyskočiť do výšky až 15 cm, preto sa odporúča mať pri konzumácii Casu Marzu zatvorené oči.

Hlavným jedlom Islanďanov na Nový rok je hakarl.. Pre jedlo sa odoberie mŕtvola grónskeho žraloka, zahrabe sa do zeme na mesiac a pol a potom sa na ďalšie 4 až 6 mesiacov zavesí v stodole. Počas tejto doby jed a toxíny v mäse miznú a sú nahradené smradom a chuťou zhnitých rýb, ktoré Islanďania s obľubou jedia. Táto tradícia pochádza od Vikingov. Mimochodom, výroba hakarlu sa vykonáva vo veľkom meradle v miestnych obchodoch, táto národná „lahôdka“ sa u nás predáva takmer rovnako ako občerstvenie.

Storočné vajíčko. Myslíte si, že je to alegória? Ale nie. Toto je tradičné čínske jedlo. Neošúpané kuracie vajce sa umiestni do zmesi so silnou alkalickou reakciou - vápno, soľ, hlina. Potom sa vajce vyberie, bielok sa zmení na niečo gumové a žĺtok sa zmení na krém. Okrem toho vajíčko výrazne stmavne a získa jedinečnú hnilú arómu. Zásaditosť pochúťky dosahuje úroveň mydla. Pravda, pripravuje sa len pár mesiacov v roku.

Nakoniec. V niektorých afrických kmeňoch je krokodílie mäso považované za špeciálne jedlo, ale nie čerstvé, ale skôr také, ktoré sedí už niekoľko týždňov. Krokodíl je najskôr zabitý, potom je urobený rez od hlavy po chvost, vnútornosti sú vyčistené a napoly zahrabané do piesku. Po niekoľkých týždňoch, keď mäso dosiahne požadovaný stav, sa vyberie a zje na hostinu. Pozoruhodné je, že táto pochúťka sa konzumuje striktne podľa seniority v kmeni, počnúc vodcami a šamanmi až po všetkých ostatných. Toto jedlo sa nazýva Akiaurus, čo znamená „posvätné mäso“.

Ale ako sa hovorí, všetko na tomto svete je relatívne, napríklad pre Američanov sú naše raky na pive alebo plotica s príchuťou, ktoré jeme s radosťou, považované za zvláštne a nejedlé. Takže tu platí príslovie viac ako kedykoľvek predtým - „neexistujú súdruhovia podľa chuti a farby“.

Domov » Sprievodca » Sleď s príchuťou vo Švédsku. Surströmming: výbušný švédsky sleď. Bielorusko, Ukrajina, Kazachstan, Krym - poslať